食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
7期
64-67
,共4页
脂肪酸%气相色谱%猪肉
脂肪痠%氣相色譜%豬肉
지방산%기상색보%저육
fatty acid%gas chromatography%pork
猪肉作为人体的一种主要、普遍的动物性油脂来源,其脂肪酸组成在烹饪过程中的变化,尤其是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例的变化,对人体健康有着重要的影响.本实验通过对猪背膘、猪通脊和腊(猪)肉肥肉进行不同时间的蒸煮,采用气相色谱法对其中的各种脂肪酸进行分析,探索脂肪酸营养构成较好的蒸煮时间.结果表明:猪背膘在蒸煮过程中各脂肪酸组成比例变化不明显,在4.0 h时3种脂肪酸比例较好,为3.6∶4.9∶1.0.其中亚油酸和亚麻酸的含量均在4.0 h时达到最大值.猪通脊在蒸煮过程中变化明显,在1h时3种脂肪酸比例较好,为2.5∶2.6∶1.0.腊肉肥肉在蒸煮过程中变化很明显,在2h时是一个明显的转折点,3种脂肪酸的比例最好,为1.7∶2.9∶1.0.
豬肉作為人體的一種主要、普遍的動物性油脂來源,其脂肪痠組成在烹飪過程中的變化,尤其是飽和脂肪痠、單不飽和脂肪痠和多不飽和脂肪痠比例的變化,對人體健康有著重要的影響.本實驗通過對豬揹膘、豬通脊和臘(豬)肉肥肉進行不同時間的蒸煮,採用氣相色譜法對其中的各種脂肪痠進行分析,探索脂肪痠營養構成較好的蒸煮時間.結果錶明:豬揹膘在蒸煮過程中各脂肪痠組成比例變化不明顯,在4.0 h時3種脂肪痠比例較好,為3.6∶4.9∶1.0.其中亞油痠和亞痳痠的含量均在4.0 h時達到最大值.豬通脊在蒸煮過程中變化明顯,在1h時3種脂肪痠比例較好,為2.5∶2.6∶1.0.臘肉肥肉在蒸煮過程中變化很明顯,在2h時是一箇明顯的轉摺點,3種脂肪痠的比例最好,為1.7∶2.9∶1.0.
저육작위인체적일충주요、보편적동물성유지래원,기지방산조성재팽임과정중적변화,우기시포화지방산、단불포화지방산화다불포화지방산비례적변화,대인체건강유착중요적영향.본실험통과대저배표、저통척화석(저)육비육진행불동시간적증자,채용기상색보법대기중적각충지방산진행분석,탐색지방산영양구성교호적증자시간.결과표명:저배표재증자과정중각지방산조성비례변화불명현,재4.0 h시3충지방산비례교호,위3.6∶4.9∶1.0.기중아유산화아마산적함량균재4.0 h시체도최대치.저통척재증자과정중변화명현,재1h시3충지방산비례교호,위2.5∶2.6∶1.0.석육비육재증자과정중변화흔명현,재2h시시일개명현적전절점,3충지방산적비례최호,위1.7∶2.9∶1.0.
