食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
7期
72-76
,共5页
狼山鸡%风干成熟%蛋白质分解%游离氨基酸
狼山鷄%風榦成熟%蛋白質分解%遊離氨基痠
랑산계%풍간성숙%단백질분해%유리안기산
Langshan chicken%air-drying%proteolysis%free amino acid
以狼山鸡为原料进行腌制风干成熟,分析测定加工过程中鸡胸肉中蛋白质分解和游离氨基酸变化情况,探究其蛋白质分解变化规律.结果表明:狼山鸡在风干成熟过程中蛋白质有显著的分解,蛋白质水解指数(proteolysis index,PI)显著降低(P＜0.05),肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后显著分解(P＜0.05);分子质量大于85 kD的蛋白被逐渐分解,20～25 kD的小分子蛋白逐渐累积,产品风干成熟过程中游离氨基酸总量呈显著上升趋势(P＜0.05),说明蛋白质分解形成了风味前体物质;部分游离氨基酸在风干成熟后期出现降低的趋势,说明风干成熟后期较高的温度可以促进游离氨基酸进一步转化为风味物质.
以狼山鷄為原料進行醃製風榦成熟,分析測定加工過程中鷄胸肉中蛋白質分解和遊離氨基痠變化情況,探究其蛋白質分解變化規律.結果錶明:狼山鷄在風榦成熟過程中蛋白質有顯著的分解,蛋白質水解指數(proteolysis index,PI)顯著降低(P＜0.05),肌肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在醃製結束後顯著分解(P＜0.05);分子質量大于85 kD的蛋白被逐漸分解,20～25 kD的小分子蛋白逐漸纍積,產品風榦成熟過程中遊離氨基痠總量呈顯著上升趨勢(P＜0.05),說明蛋白質分解形成瞭風味前體物質;部分遊離氨基痠在風榦成熟後期齣現降低的趨勢,說明風榦成熟後期較高的溫度可以促進遊離氨基痠進一步轉化為風味物質.
이랑산계위원료진행업제풍간성숙,분석측정가공과정중계흉육중단백질분해화유리안기산변화정황,탐구기단백질분해변화규률.결과표명:랑산계재풍간성숙과정중단백질유현저적분해,단백질수해지수(proteolysis index,PI)현저강저(P＜0.05),기육기장단백화기원섬유단백재업제결속후현저분해(P＜0.05);분자질량대우85 kD적단백피축점분해,20～25 kD적소분자단백축점루적,산품풍간성숙과정중유리안기산총량정현저상승추세(P＜0.05),설명단백질분해형성료풍미전체물질;부분유리안기산재풍간성숙후기출현강저적추세,설명풍간성숙후기교고적온도가이촉진유리안기산진일보전화위풍미물질.
