食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
5期
156-159
,共4页
发酵剂%氨基酸%兔肉脯
髮酵劑%氨基痠%兔肉脯
발효제%안기산%토육포
culture starters%amino acid%dried rabbit meat crisp
将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母菌(Dabaryomyces hansenii)接种于兔肉糜中,发酵及烘烤制成兔肉脯,研究不同菌种对产品中游离氨基酸含量的影响.结果表明:三菌种单独发酵处理组中,游离氨基酸总量由高到低分别为:葡萄球菌处理组＞酵母菌处理组＞乳酸菌处理组,3个处理组游离氨基酸总量均高于空白对照组,说明添加发酵剂促进了兔肉脯中蛋白质的分解,且其在兔肉脯中分解蛋白质产生游离氨基酸的能力依次递减;三菌种单独发酵处理组中,各种游离氨基酸的含量有增有减,说明不同发酵剂对蛋白质分解游离氨基酸的影响不同;三菌种混合发酵处理组总游离氨基酸含量及各氨基酸含量均高于空白对照组和单菌处理组,说明三菌种复合发酵分解蛋白质产生游离氨基酸的效果相对最好.
將植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄毬菌(Staphylococcus xylosus)、漢遜德巴利酵母菌(Dabaryomyces hansenii)接種于兔肉糜中,髮酵及烘烤製成兔肉脯,研究不同菌種對產品中遊離氨基痠含量的影響.結果錶明:三菌種單獨髮酵處理組中,遊離氨基痠總量由高到低分彆為:葡萄毬菌處理組＞酵母菌處理組＞乳痠菌處理組,3箇處理組遊離氨基痠總量均高于空白對照組,說明添加髮酵劑促進瞭兔肉脯中蛋白質的分解,且其在兔肉脯中分解蛋白質產生遊離氨基痠的能力依次遞減;三菌種單獨髮酵處理組中,各種遊離氨基痠的含量有增有減,說明不同髮酵劑對蛋白質分解遊離氨基痠的影響不同;三菌種混閤髮酵處理組總遊離氨基痠含量及各氨基痠含量均高于空白對照組和單菌處理組,說明三菌種複閤髮酵分解蛋白質產生遊離氨基痠的效果相對最好.
장식물유간균(Lactobacillus plantarum)、목당포도구균(Staphylococcus xylosus)、한손덕파리효모균(Dabaryomyces hansenii)접충우토육미중,발효급홍고제성토육포,연구불동균충대산품중유리안기산함량적영향.결과표명:삼균충단독발효처리조중,유리안기산총량유고도저분별위:포도구균처리조＞효모균처리조＞유산균처리조,3개처리조유리안기산총량균고우공백대조조,설명첨가발효제촉진료토육포중단백질적분해,차기재토육포중분해단백질산생유리안기산적능력의차체감;삼균충단독발효처리조중,각충유리안기산적함량유증유감,설명불동발효제대단백질분해유리안기산적영향불동;삼균충혼합발효처리조총유리안기산함량급각안기산함량균고우공백대조조화단균처리조,설명삼균충복합발효분해단백질산생유리안기산적효과상대최호.
