食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
7期
53-57
,共5页
吴润锋%袁美兰%赵利%陈丽丽%连玉梅%付文兰%温慧芳
吳潤鋒%袁美蘭%趙利%陳麗麗%連玉梅%付文蘭%溫慧芳
오윤봉%원미란%조리%진려려%련옥매%부문란%온혜방
草鱼%辅料%鱼糜品质%组织蛋白酶
草魚%輔料%魚糜品質%組織蛋白酶
초어%보료%어미품질%조직단백매
grass carp%additive%surimi quality%cathepsin
为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响,以新鲜草鱼鱼糜为原料,分别加入糖类辅料和蛋白类辅料,对鱼糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定.结果表明:不同辅料对草鱼鱼糜组织蛋白酶B、L产生不同抑制效果,对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖十山梨醇;马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜后,鱼糜凝胶的持水性最强;除紫山药和魔芋精粉外,其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异;马铃薯淀粉、蔗糖十山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级.
為瞭研究不同輔料對魚糜品質的影響,以新鮮草魚魚糜為原料,分彆加入糖類輔料和蛋白類輔料,對魚糜的組織蛋白酶活性、pH值、凝膠彊度、摺疊柔韌性、持水性能和白度值進行測定.結果錶明:不同輔料對草魚魚糜組織蛋白酶B、L產生不同抑製效果,對凝膠彊度提升最大的輔料為蔗糖十山梨醇;馬鈴藷澱粉加入草魚魚糜後,魚糜凝膠的持水性最彊;除紫山藥和魔芋精粉外,其餘輔料對魚糜白度值的影響無顯著性差異;馬鈴藷澱粉、蔗糖十山梨醇、魔芋精粉和膠原蛋白能明顯增彊草魚魚糜摺疊等級.
위료연구불동보료대어미품질적영향,이신선초어어미위원료,분별가입당류보료화단백류보료,대어미적조직단백매활성、pH치、응효강도、절첩유인성、지수성능화백도치진행측정.결과표명:불동보료대초어어미조직단백매B、L산생불동억제효과,대응효강도제승최대적보료위자당십산리순;마령서정분가입초어어미후,어미응효적지수성최강;제자산약화마우정분외,기여보료대어미백도치적영향무현저성차이;마령서정분、자당십산리순、마우정분화효원단백능명현증강초어어미절첩등급.
