食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
7期
48-52
,共5页
张远%赵改名%黄现青%王玉芬%谢华%柳艳霞%孟庆阳%樊付民
張遠%趙改名%黃現青%王玉芬%謝華%柳豔霞%孟慶暘%樊付民
장원%조개명%황현청%왕옥분%사화%류염하%맹경양%번부민
性别%猪肉%品质特性
性彆%豬肉%品質特性
성별%저육%품질특성
gender%pork%quality attributes
以去势公猪和母猪的背最长肌为材料,测定其理化指标,研究性别对猪肉品质特性的影响.结果表明:性别对猪肉的品质特性有明显影响.与母猪背最长肌的水分含量(75.16％)相比,去势公猪背最长肌的水分含量(74.40％)偏低;而去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5倍左右;宰后pH24值为5.85,相对母猪肉pH245.66较高;保水性较好;但其红度值为052,相对母猪肉红度值0.92较小;蒸煮损失为4.05％,相对母猪肉蒸煮损失21.76％较大;嫩度较差,去势公猪肉剪切力为5.10kg,而母猪肉剪切力为3.79 kg.综合各项指标得出,去势公猪肉较宜于加工优质生鲜肉产品,但应注意改善产品的色泽和嫩度;而母猪肉由于在蒸煮损失和嫩度方面占优,较宜于加工灌肠等肉制品.
以去勢公豬和母豬的揹最長肌為材料,測定其理化指標,研究性彆對豬肉品質特性的影響.結果錶明:性彆對豬肉的品質特性有明顯影響.與母豬揹最長肌的水分含量(75.16％)相比,去勢公豬揹最長肌的水分含量(74.40％)偏低;而去勢公豬揹最長肌的脂肪含量是母豬的2.5倍左右;宰後pH24值為5.85,相對母豬肉pH245.66較高;保水性較好;但其紅度值為052,相對母豬肉紅度值0.92較小;蒸煮損失為4.05％,相對母豬肉蒸煮損失21.76％較大;嫩度較差,去勢公豬肉剪切力為5.10kg,而母豬肉剪切力為3.79 kg.綜閤各項指標得齣,去勢公豬肉較宜于加工優質生鮮肉產品,但應註意改善產品的色澤和嫩度;而母豬肉由于在蒸煮損失和嫩度方麵佔優,較宜于加工灌腸等肉製品.
이거세공저화모저적배최장기위재료,측정기이화지표,연구성별대저육품질특성적영향.결과표명:성별대저육적품질특성유명현영향.여모저배최장기적수분함량(75.16％)상비,거세공저배최장기적수분함량(74.40％)편저;이거세공저배최장기적지방함량시모저적2.5배좌우;재후pH24치위5.85,상대모저육pH245.66교고;보수성교호;단기홍도치위052,상대모저육홍도치0.92교소;증자손실위4.05％,상대모저육증자손실21.76％교대;눈도교차,거세공저육전절력위5.10kg,이모저육전절력위3.79 kg.종합각항지표득출,거세공저육교의우가공우질생선육산품,단응주의개선산품적색택화눈도;이모저육유우재증자손실화눈도방면점우,교의우가공관장등육제품.
