CAJ | 학술논문

目的:研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)及肌纤维超微结构的影响.方法:选取20头甘南黑牦牛,每5头一组按实验设计进行电刺激(electrical stimulation and chilling,ESC)电压21V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸(normal chilling,NC),作为对照(0～4℃、风速0.5 m/s)处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构.结果:电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0d,ESC108s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9％和5.9％.提高了肌原纤维小片化指数,宰后0d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72s和ESC90s处理组分别比NC高7.71％和9.86％.牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关(P＜0.01),说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97％和80.46％,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47％.结论:电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构.
목적:연구전자격대재후모우육전절력、기원섬유소편화지수(myofibrillar fragmentation index,MFI)급기섬유초미결구적영향.방법:선취20두감남흑모우,매5두일조안실험설계진행전자격(electrical stimulation and chilling,ESC)전압21V、액정공솔50 W、시간72、90、108 s화상규냉각배산(normal chilling,NC),작위대조(0～4℃、풍속0.5 m/s)처리,재성숙과정중적0、1、3、5、7、9d측정모우육적전절력、MFI화기섬유초미결구.결과:전자격처리가이가속전절력적강저,재후0d,ESC108s처리조적모우배최장기적평균전절력치최고;재후제9천,전자격72、90、108 s적평균전절력분별비NC저12.9、17.9％화5.9％.제고료기원섬유소편화지수,재후0d,전자격90 s처리적모우육MFI평균치교기타처리조최고;제9천,ESC72s화ESC90s처리조분별비NC고7.71％화9.86％.모우육적MFI화전절력정겁현저상관(P＜0.01),설명모우육적눈도여기원섬유적강해밀절상관;전자격사기절장도명현수축,ESC처리조적기섬유직경분별시NC조적57.47、68.97％화80.46％,기섬유피대면적용해,용해도고체47％.결론:전자격처리능현저개선모우육눈도,축단기성숙시간,파배기섬유결구.