食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
7期
28-32
,共5页
王玲%朱秀清%李佳栋%许慧%郑环宇%吴海波
王玲%硃秀清%李佳棟%許慧%鄭環宇%吳海波
왕령%주수청%리가동%허혜%정배우%오해파
低温冷冻%大豆分离蛋白%巯基%表面疏水性
低溫冷凍%大豆分離蛋白%巰基%錶麵疏水性
저온냉동%대두분리단백%구기%표면소수성
cryopreservation%soy protein isolate%sulfhydryl group%surface hydrophobicity
通过大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)冷冻前后结构的变化,研究了低温冷冻条件(SPI添加量、冷冻温度、冷冻时间)对SPI结构(巯基、二硫键及表面疏水性)的影响.实验发现在冷冻条件下随着SPI添加量的降低,游离巯基和二硫键逐渐减少、暴露巯基与表面疏水性先增加后减小;随着冷冻温度降低和冷冻时间延长,SPI的游离巯基、二硫键含量及表面疏水性逐渐减少.经过冷冻处理的SPI会有一定程度的变性,在不太低的冷冻温度下游离巯基含量明显大于未冷冻SPI,且在冷冻过程中SPI大部分的分子内二硫键转化为分子间二硫键.
通過大豆分離蛋白(soybean protein isolate,SPI)冷凍前後結構的變化,研究瞭低溫冷凍條件(SPI添加量、冷凍溫度、冷凍時間)對SPI結構(巰基、二硫鍵及錶麵疏水性)的影響.實驗髮現在冷凍條件下隨著SPI添加量的降低,遊離巰基和二硫鍵逐漸減少、暴露巰基與錶麵疏水性先增加後減小;隨著冷凍溫度降低和冷凍時間延長,SPI的遊離巰基、二硫鍵含量及錶麵疏水性逐漸減少.經過冷凍處理的SPI會有一定程度的變性,在不太低的冷凍溫度下遊離巰基含量明顯大于未冷凍SPI,且在冷凍過程中SPI大部分的分子內二硫鍵轉化為分子間二硫鍵.
통과대두분리단백(soybean protein isolate,SPI)냉동전후결구적변화,연구료저온냉동조건(SPI첨가량、냉동온도、냉동시간)대SPI결구(구기、이류건급표면소수성)적영향.실험발현재냉동조건하수착SPI첨가량적강저,유리구기화이류건축점감소、폭로구기여표면소수성선증가후감소;수착냉동온도강저화냉동시간연장,SPI적유리구기、이류건함량급표면소수성축점감소.경과냉동처리적SPI회유일정정도적변성,재불태저적냉동온도하유리구기함량명현대우미냉동SPI,차재냉동과정중SPI대부분적분자내이류건전화위분자간이류건.
