食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
7期
1-6
,共6页
常辰曦%邹玉峰%曹锦轩%徐幸莲%周光宏
常辰晞%鄒玉峰%曹錦軒%徐倖蓮%週光宏
상신희%추옥봉%조금헌%서행련%주광굉
谷氨酸螯合钙%低钠%肌原纤维蛋白%热凝胶特性%乳化
穀氨痠螯閤鈣%低鈉%肌原纖維蛋白%熱凝膠特性%乳化
곡안산오합개%저납%기원섬유단백%열응효특성%유화
calcium diglutamate%low sodium%myofibrillar proteins%heat-induced gel properties%emulsification
为降低凝胶类低温肉制品中的钠离子含量,研究谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白加工特性的影响.从兔腰大肌中提取肌原纤维蛋白,添加质量分数为1.25％的谷氨酸螯合钙,再分别添加0.4％、0.8％、1.2％、1.6％、2.0％的食盐(食盐组成为70％NaC1和30％KCl),研究肌原纤维蛋白流变特性、保水性、乳化活性和乳化稳定性以及乳化体系复合热凝胶的保油保水性变化,并以3％食盐组作为对照.结果表明:食盐添加量增多,肌原纤维蛋白热凝胶储能模量(G’)增大,1.2％食盐组G’值高于对照组(P＜0.05);但是凝胶保水性先增强后减弱,1.2％食盐组保水效果最好.食盐添加量增多,乳化活性增大;而乳化稳定性以0.8％和1.2％食盐组最高,与对照组差异不显著(P＞0.05).1.2％和1.6％食盐组的保油保水性显著高于对照组(P＜0.05).结论:添加谷氨酸螯合钙可以使兔肉肌原纤维蛋白形成具有良好黏弹性和保油保水性的低钠热凝胶,凝胶类低温肉制品的NaCl添加量可以减至0.84％.
為降低凝膠類低溫肉製品中的鈉離子含量,研究穀氨痠螯閤鈣替代部分食鹽對兔肉肌原纖維蛋白加工特性的影響.從兔腰大肌中提取肌原纖維蛋白,添加質量分數為1.25％的穀氨痠螯閤鈣,再分彆添加0.4％、0.8％、1.2％、1.6％、2.0％的食鹽(食鹽組成為70％NaC1和30％KCl),研究肌原纖維蛋白流變特性、保水性、乳化活性和乳化穩定性以及乳化體繫複閤熱凝膠的保油保水性變化,併以3％食鹽組作為對照.結果錶明:食鹽添加量增多,肌原纖維蛋白熱凝膠儲能模量(G’)增大,1.2％食鹽組G’值高于對照組(P＜0.05);但是凝膠保水性先增彊後減弱,1.2％食鹽組保水效果最好.食鹽添加量增多,乳化活性增大;而乳化穩定性以0.8％和1.2％食鹽組最高,與對照組差異不顯著(P＞0.05).1.2％和1.6％食鹽組的保油保水性顯著高于對照組(P＜0.05).結論:添加穀氨痠螯閤鈣可以使兔肉肌原纖維蛋白形成具有良好黏彈性和保油保水性的低鈉熱凝膠,凝膠類低溫肉製品的NaCl添加量可以減至0.84％.
위강저응효류저온육제품중적납리자함량,연구곡안산오합개체대부분식염대토육기원섬유단백가공특성적영향.종토요대기중제취기원섬유단백,첨가질량분수위1.25％적곡안산오합개,재분별첨가0.4％、0.8％、1.2％、1.6％、2.0％적식염(식염조성위70％NaC1화30％KCl),연구기원섬유단백류변특성、보수성、유화활성화유화은정성이급유화체계복합열응효적보유보수성변화,병이3％식염조작위대조.결과표명:식염첨가량증다,기원섬유단백열응효저능모량(G’)증대,1.2％식염조G’치고우대조조(P＜0.05);단시응효보수성선증강후감약,1.2％식염조보수효과최호.식염첨가량증다,유화활성증대;이유화은정성이0.8％화1.2％식염조최고,여대조조차이불현저(P＞0.05).1.2％화1.6％식염조적보유보수성현저고우대조조(P＜0.05).결론:첨가곡안산오합개가이사토육기원섬유단백형성구유량호점탄성화보유보수성적저납열응효,응효류저온육제품적NaCl첨가량가이감지0.84％.
