食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
8期
115-120
,共6页
唐静%张迎阳%吴海舟%陈肖%章建浩
唐靜%張迎暘%吳海舟%陳肖%章建浩
당정%장영양%오해주%진초%장건호
顶空吹扫捕集%强化高温%挥发性风味化合物%相对气味活度法%特征风味化合物
頂空吹掃捕集%彊化高溫%揮髮性風味化閤物%相對氣味活度法%特徵風味化閤物
정공취소포집%강화고온%휘발성풍미화합물%상대기미활도법%특정풍미화합물
head-space purge and trap (HS-PT)%high-temperature intensified ham%volatile flavor compounds%relative odor activity value%key odor compound
采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物.结果表明:挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11种.
採用頂空吹掃捕集法提取、氣相色譜-質譜聯用技術分離鑒定彊化高溫加工過程中醃製結束、成熟中期、成熟結束、後熟中期、後熟結束期火腿中的揮髮性風味化閤物,併研究新工藝過程中揮髮性風味物質的髮展規律,併採用相對氣味活度值判定其特徵性風味化閤物.結果錶明:揮髮性風味成分種類與傳統工藝相似,但相對含量有所不同,尤其是痠類、酯類;同時新檢測齣茚、二苯併呋喃、2,3-二甲基萘等化閤物;相對氣味活度法判定其主體揮髮性成分為3-甲基丁醛、二甲基二硫化閤物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11種.
채용정공취소포집법제취、기상색보-질보련용기술분리감정강화고온가공과정중업제결속、성숙중기、성숙결속、후숙중기、후숙결속기화퇴중적휘발성풍미화합물,병연구신공예과정중휘발성풍미물질적발전규률,병채용상대기미활도치판정기특정성풍미화합물.결과표명:휘발성풍미성분충류여전통공예상사,단상대함량유소불동,우기시산류、지류;동시신검측출인、이분병부남、2,3-이갑기내등화합물;상대기미활도법판정기주체휘발성성분위3-갑기정철、이갑기이류화합물、2-임희철、2-신희철、신철、임철、경철、무철、기철、1-신희-3-순、1-경순11충.
