食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2014年
4期
396-402
,共7页
张婵%安晶晶%王成涛%文雁君
張嬋%安晶晶%王成濤%文雁君
장선%안정정%왕성도%문안군
香菇风味成分%大豆脂肪氧合酶(LOX)%风味基料%影响因素%制备工艺条件
香菇風味成分%大豆脂肪氧閤酶(LOX)%風味基料%影響因素%製備工藝條件
향고풍미성분%대두지방양합매(LOX)%풍미기료%영향인소%제비공예조건
mushroom flavor ingredients%soybean lipoxygenase (LOX)%flavor base%influential factors%preparation technics conditions
研究大豆脂肪氧合酶(LOX)强化香菇风味基料风味成分的影响因素.SDE装置抽提、GC-MS分析鲜香菇的主要风味成分,并以此作为考察指标,研究LOX酶促过程的因素条件对香菇风味基料风味成分产生的影响,优化其工艺条件.结果表明,鲜香菇中八碳化合物占挥发成分的44.13％、含硫化合物为21.53％、酯类化合物为7.60％.八碳化合物中1-辛烯-3-醇、1-辛醇、3-辛酮、2-辛烯-1-醇等对鲜香菇风味的贡献率为最大,1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷等含硫化合物也是香菇的重要风味组成.酶促体系的pH、温度、搅拌速度、通氧速率等因素条件对风味成分产生有一定影响,试验确定酶促强化风味的工艺条件为:质量分数0.5％ LOX粗酶液、质量分数0.4％葵花籽油水解液、pH 5.0、温度40℃、搅拌速度500 r/min、通氧速率50 mL/min、时间40min.添加葵花籽油水解液和LOX酶处理可明显提升香菇风味基料的风味成分组成.
研究大豆脂肪氧閤酶(LOX)彊化香菇風味基料風味成分的影響因素.SDE裝置抽提、GC-MS分析鮮香菇的主要風味成分,併以此作為攷察指標,研究LOX酶促過程的因素條件對香菇風味基料風味成分產生的影響,優化其工藝條件.結果錶明,鮮香菇中八碳化閤物佔揮髮成分的44.13％、含硫化閤物為21.53％、酯類化閤物為7.60％.八碳化閤物中1-辛烯-3-醇、1-辛醇、3-辛酮、2-辛烯-1-醇等對鮮香菇風味的貢獻率為最大,1,2,3,5,6-五硫雜環庚烷等含硫化閤物也是香菇的重要風味組成.酶促體繫的pH、溫度、攪拌速度、通氧速率等因素條件對風味成分產生有一定影響,試驗確定酶促彊化風味的工藝條件為:質量分數0.5％ LOX粗酶液、質量分數0.4％葵花籽油水解液、pH 5.0、溫度40℃、攪拌速度500 r/min、通氧速率50 mL/min、時間40min.添加葵花籽油水解液和LOX酶處理可明顯提升香菇風味基料的風味成分組成.
연구대두지방양합매(LOX)강화향고풍미기료풍미성분적영향인소.SDE장치추제、GC-MS분석선향고적주요풍미성분,병이차작위고찰지표,연구LOX매촉과정적인소조건대향고풍미기료풍미성분산생적영향,우화기공예조건.결과표명,선향고중팔탄화합물점휘발성분적44.13％、함류화합물위21.53％、지류화합물위7.60％.팔탄화합물중1-신희-3-순、1-신순、3-신동、2-신희-1-순등대선향고풍미적공헌솔위최대,1,2,3,5,6-오류잡배경완등함류화합물야시향고적중요풍미조성.매촉체계적pH、온도、교반속도、통양속솔등인소조건대풍미성분산생유일정영향,시험학정매촉강화풍미적공예조건위:질량분수0.5％ LOX조매액、질량분수0.4％규화자유수해액、pH 5.0、온도40℃、교반속도500 r/min、통양속솔50 mL/min、시간40min.첨가규화자유수해액화LOX매처리가명현제승향고풍미기료적풍미성분조성.
