食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2014年
4期
381-386
,共6页
曹晶%赵建伟%田耀旗%周星%李志芳%金征宇
曹晶%趙建偉%田耀旂%週星%李誌芳%金徵宇
조정%조건위%전요기%주성%리지방%금정우
挤压工艺%保鲜方便米饭%食用品质%感官评定%质构分析
擠壓工藝%保鮮方便米飯%食用品質%感官評定%質構分析
제압공예%보선방편미반%식용품질%감관평정%질구분석
extrusion process%fresh instant rice%eating quality%sensory evaluation%texture profile analysis
以双螺杆挤压机加工保鲜方便米饭,研究了进料糊化度、进料水分含量、进料粒度、螺杆转速对方便米饭品质的影响.通过分析感官评定与质构参数的相关性,确定以硬度和咀嚼性为指标评价挤压保鲜方便米饭的挤压工艺.采用单因素试验和正交试验,优化了挤压工艺条件:进料粒度0.425 mm,进料糊化度50％,进料水分质量分数25％,挤压机螺杆转速90 r/min.在此条件下制备的方便米饭硬度为113.56 g,咀嚼性为63.81.米饭颗粒饱满,色泽晶莹,咀嚼性适中,口感好.
以雙螺桿擠壓機加工保鮮方便米飯,研究瞭進料糊化度、進料水分含量、進料粒度、螺桿轉速對方便米飯品質的影響.通過分析感官評定與質構參數的相關性,確定以硬度和咀嚼性為指標評價擠壓保鮮方便米飯的擠壓工藝.採用單因素試驗和正交試驗,優化瞭擠壓工藝條件:進料粒度0.425 mm,進料糊化度50％,進料水分質量分數25％,擠壓機螺桿轉速90 r/min.在此條件下製備的方便米飯硬度為113.56 g,咀嚼性為63.81.米飯顆粒飽滿,色澤晶瑩,咀嚼性適中,口感好.
이쌍라간제압궤가공보선방편미반,연구료진료호화도、진료수분함량、진료립도、라간전속대방편미반품질적영향.통과분석감관평정여질구삼수적상관성,학정이경도화저작성위지표평개제압보선방편미반적제압공예.채용단인소시험화정교시험,우화료제압공예조건:진료립도0.425 mm,진료호화도50％,진료수분질량분수25％,제압궤라간전속90 r/min.재차조건하제비적방편미반경도위113.56 g,저작성위63.81.미반과립포만,색택정형,저작성괄중,구감호.
