肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2014年
3期
5-9
,共5页
曹苏文%张沫%杨玉玲%游远
曹囌文%張沫%楊玉玲%遊遠
조소문%장말%양옥령%유원
淀粉%老化%肌原纤维蛋白%脂肪%食盐%大豆蛋白
澱粉%老化%肌原纖維蛋白%脂肪%食鹽%大豆蛋白
정분%노화%기원섬유단백%지방%식염%대두단백
starch%retrogradatin%myofibrillar protein%fat%salt%soy protein
利用流变仪研究肉糜体系中4种成分(肌原纤维蛋白、脂肪、食盐和大豆蛋白)在贮藏过程中对淀粉老化的影响.结果表明:肌原纤维蛋白和食盐对淀粉糊老化的抑制效果均随质量分数增加而增强,并随着贮藏时间延长,其抑制老化的效果更加明显,脂肪和大豆蛋白对淀粉糊老化的抑制效果在不同贮藏时间下均随质量分数增加先上升后下降;通过正交试验可知,添加1.00％肌原纤维蛋白、1.50％脂肪、4.00％食盐和4.00％大豆蛋白时,淀粉糊的总体老化程度最低,影响淀粉糊总体老化程度的主次因子依次是食盐、肌原纤维蛋白、脂肪和大豆蛋白.
利用流變儀研究肉糜體繫中4種成分(肌原纖維蛋白、脂肪、食鹽和大豆蛋白)在貯藏過程中對澱粉老化的影響.結果錶明:肌原纖維蛋白和食鹽對澱粉糊老化的抑製效果均隨質量分數增加而增彊,併隨著貯藏時間延長,其抑製老化的效果更加明顯,脂肪和大豆蛋白對澱粉糊老化的抑製效果在不同貯藏時間下均隨質量分數增加先上升後下降;通過正交試驗可知,添加1.00％肌原纖維蛋白、1.50％脂肪、4.00％食鹽和4.00％大豆蛋白時,澱粉糊的總體老化程度最低,影響澱粉糊總體老化程度的主次因子依次是食鹽、肌原纖維蛋白、脂肪和大豆蛋白.
이용류변의연구육미체계중4충성분(기원섬유단백、지방、식염화대두단백)재저장과정중대정분노화적영향.결과표명:기원섬유단백화식염대정분호노화적억제효과균수질량분수증가이증강,병수착저장시간연장,기억제노화적효과경가명현,지방화대두단백대정분호노화적억제효과재불동저장시간하균수질량분수증가선상승후하강;통과정교시험가지,첨가1.00％기원섬유단백、1.50％지방、4.00％식염화4.00％대두단백시,정분호적총체노화정도최저,영향정분호총체노화정도적주차인자의차시식염、기원섬유단백、지방화대두단백.
