粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2014年
3期
22-25
,共4页
中式糯米糕团%海藻糖%淀粉回生%低场核磁
中式糯米糕糰%海藻糖%澱粉迴生%低場覈磁
중식나미고단%해조당%정분회생%저장핵자
traditional rice cake%trehalose%starch retrogradation%low-field NMR
针对传统中式糯米糕团易失水老化的缺点,通过向其中添加海藻糖以提高传统糯米糕团的保质期.研究结果表明,海藻糖对中式糯米糕团制品的保水性、口感、硬度等品质有一定提高,并可在一定程度上抑制糯米糕团制品中淀粉的回生现象,从而延长糕团制品的保质期.其最佳添加量为米粉用量的10％.此外,通过低场核磁技术研究了相关机制,初步认为海藻糖是通过提高淀粉中水分子流动性抑制了糯米糕团制品中淀粉回生现象.
針對傳統中式糯米糕糰易失水老化的缺點,通過嚮其中添加海藻糖以提高傳統糯米糕糰的保質期.研究結果錶明,海藻糖對中式糯米糕糰製品的保水性、口感、硬度等品質有一定提高,併可在一定程度上抑製糯米糕糰製品中澱粉的迴生現象,從而延長糕糰製品的保質期.其最佳添加量為米粉用量的10％.此外,通過低場覈磁技術研究瞭相關機製,初步認為海藻糖是通過提高澱粉中水分子流動性抑製瞭糯米糕糰製品中澱粉迴生現象.
침대전통중식나미고단역실수노화적결점,통과향기중첨가해조당이제고전통나미고단적보질기.연구결과표명,해조당대중식나미고단제품적보수성、구감、경도등품질유일정제고,병가재일정정도상억제나미고단제품중정분적회생현상,종이연장고단제품적보질기.기최가첨가량위미분용량적10％.차외,통과저장핵자기술연구료상관궤제,초보인위해조당시통과제고정분중수분자류동성억제료나미고단제품중정분회생현상.
