CAJ | 학술논문

[目的]探讨超声波工艺对鸭血豆腐的品质的影响.[方法]利用超声波对血细胞进行破壁处理,通过单因素实验确定最佳超声波工艺条件,并研究破壁和未破壁处理的鸭血豆腐在感官品质和营养价值方面的差异.[结果]最佳超声波破壁工艺为功率400 W,超声时间6 min,此时破壁率达到100％,鸭血中血红蛋白含量提高了43.46％,铁含量增加了10.85％,破壁处理后制成的鸭血豆腐ax明显增加,其内部微观结构和质构参数共同证明超声波处理有利于鸭血凝胶结构的形成,经过人工胃液和人工肠液处理后游离氨基酸含量比未经超声波处理的鸭血豆腐9.25％.[结论]超声波破壁工艺可以提高鸭血豆腐的感官品质和营养价值.
[목적]탐토초성파공예대압혈두부적품질적영향.[방법]이용초성파대혈세포진행파벽처리,통과단인소실험학정최가초성파공예조건,병연구파벽화미파벽처리적압혈두부재감관품질화영양개치방면적차이.[결과]최가초성파파벽공예위공솔400 W,초성시간6 min,차시파벽솔체도100％,압혈중혈홍단백함량제고료43.46％,철함량증가료10.85％,파벽처리후제성적압혈두부ax명현증가,기내부미관결구화질구삼수공동증명초성파처리유리우압혈응효결구적형성,경과인공위액화인공장액처리후유리안기산함량비미경초성파처리적압혈두부9.25％.[결론]초성파파벽공예가이제고압혈두부적감관품질화영양개치.