食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
9期
132-136
,共5页
吴润锋%赵利%袁美兰%苏伟%陈丽丽%温慧芳%王小城
吳潤鋒%趙利%袁美蘭%囌偉%陳麗麗%溫慧芳%王小城
오윤봉%조리%원미란%소위%진려려%온혜방%왕소성
四大家鱼%漂洗%鱼糜品质%组织蛋白酶
四大傢魚%漂洗%魚糜品質%組織蛋白酶
사대가어%표세%어미품질%조직단백매
four major Chinese carps%rinsing%surimi quality%cathepsin
以鲜活四大家鱼为原料,结合鱼糜工业漂洗方法,对四大家鱼鱼糜漂洗前后的组织蛋白酶B、H、L的活性及pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行研究.结果表明:四大家鱼鱼糜经过漂洗后,鱼糜质量得到了显著改善,其凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能以及白度值均显著上升;而组织蛋白酶B、H、L活性均显著下降,其中组织蛋白酶H几乎被完全漂洗去除,组织蛋白酶B、L的残留率较大,四大家鱼凝胶强度及持水性大小顺序依次均为:青鱼＞鲢鱼＞鳙鱼＞草鱼.
以鮮活四大傢魚為原料,結閤魚糜工業漂洗方法,對四大傢魚魚糜漂洗前後的組織蛋白酶B、H、L的活性及pH值、凝膠彊度、摺疊柔韌性、持水性能和白度值進行研究.結果錶明:四大傢魚魚糜經過漂洗後,魚糜質量得到瞭顯著改善,其凝膠彊度、摺疊柔韌性、持水性能以及白度值均顯著上升;而組織蛋白酶B、H、L活性均顯著下降,其中組織蛋白酶H幾乎被完全漂洗去除,組織蛋白酶B、L的殘留率較大,四大傢魚凝膠彊度及持水性大小順序依次均為:青魚＞鰱魚＞鳙魚＞草魚.
이선활사대가어위원료,결합어미공업표세방법,대사대가어어미표세전후적조직단백매B、H、L적활성급pH치、응효강도、절첩유인성、지수성능화백도치진행연구.결과표명:사대가어어미경과표세후,어미질량득도료현저개선,기응효강도、절첩유인성、지수성능이급백도치균현저상승;이조직단백매B、H、L활성균현저하강,기중조직단백매H궤호피완전표세거제,조직단백매B、L적잔류솔교대,사대가어응효강도급지수성대소순서의차균위:청어＞련어＞용어＞초어.
