食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
9期
63-68
,共6页
皋香%施瑞城%谷风林%张彦军%吴刚%谭乐和
皋香%施瑞城%穀風林%張彥軍%吳剛%譚樂和
고향%시서성%곡풍림%장언군%오강%담악화
菠萝蜜汁%巴氏灭菌%顶空固相微萃取%气相色谱-质谱联用%聚类分析
菠蘿蜜汁%巴氏滅菌%頂空固相微萃取%氣相色譜-質譜聯用%聚類分析
파라밀즙%파씨멸균%정공고상미췌취%기상색보-질보련용%취류분석
jackfruit juice%pasteurization%headspace solid-phase microextrection (HS-SPME)%gas chromatograghy-mass spectrometry (GC-MS)%cluster analysis
巴氏灭菌是果汁加工中常用的灭菌手段,为探究巴氏灭菌对菠萝蜜汁香气成分的影响程度,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析6个不同品种菠萝蜜汁巴氏灭菌前后的香气成分,并采用聚类分析方法,结合香气成分相对含量对菠萝蜜汁巴氏灭菌前后香气成分进行分类.结果表明:巴氏灭菌前后6个品种菠萝蜜汁分别鉴定出58种和55种化合物.巴氏灭菌后减少的香气组分是乙酸乙酯、乙酸丙酯、异戊醇、乙酸叶醇酯、乙酸庚酯、乙酸癸酯、2,4-十二碳二烯醛、1,9-十二碳二烯醛和反油酸乙酯;增加的香气组分为丁酸丙酯、己酸乙酯、异戊酸己酯、2-甲基丁基己酸酯、α-香柑油烯、苯甲酸-2-甲基丁酯、十六碳烯酸乙酯和亚麻酸乙酯.聚类分析结果表明;马来西亚1号果汁(m1),马来西亚3号果汁(m3)和马来西亚5号果汁(m5)香气成分受巴氏灭菌影响较小;马来西亚2号果汁(n12),马来西亚4号果汁(m4)和马来西亚6号果汁(m6)香气成分受巴氏灭菌影响较大,尤其是m6和m4.
巴氏滅菌是果汁加工中常用的滅菌手段,為探究巴氏滅菌對菠蘿蜜汁香氣成分的影響程度,採用頂空固相微萃取結閤氣相色譜質譜聯用技術分析6箇不同品種菠蘿蜜汁巴氏滅菌前後的香氣成分,併採用聚類分析方法,結閤香氣成分相對含量對菠蘿蜜汁巴氏滅菌前後香氣成分進行分類.結果錶明:巴氏滅菌前後6箇品種菠蘿蜜汁分彆鑒定齣58種和55種化閤物.巴氏滅菌後減少的香氣組分是乙痠乙酯、乙痠丙酯、異戊醇、乙痠葉醇酯、乙痠庚酯、乙痠癸酯、2,4-十二碳二烯醛、1,9-十二碳二烯醛和反油痠乙酯;增加的香氣組分為丁痠丙酯、己痠乙酯、異戊痠己酯、2-甲基丁基己痠酯、α-香柑油烯、苯甲痠-2-甲基丁酯、十六碳烯痠乙酯和亞痳痠乙酯.聚類分析結果錶明;馬來西亞1號果汁(m1),馬來西亞3號果汁(m3)和馬來西亞5號果汁(m5)香氣成分受巴氏滅菌影響較小;馬來西亞2號果汁(n12),馬來西亞4號果汁(m4)和馬來西亞6號果汁(m6)香氣成分受巴氏滅菌影響較大,尤其是m6和m4.
파씨멸균시과즙가공중상용적멸균수단,위탐구파씨멸균대파라밀즙향기성분적영향정도,채용정공고상미췌취결합기상색보질보련용기술분석6개불동품충파라밀즙파씨멸균전후적향기성분,병채용취류분석방법,결합향기성분상대함량대파라밀즙파씨멸균전후향기성분진행분류.결과표명:파씨멸균전후6개품충파라밀즙분별감정출58충화55충화합물.파씨멸균후감소적향기조분시을산을지、을산병지、이무순、을산협순지、을산경지、을산계지、2,4-십이탄이희철、1,9-십이탄이희철화반유산을지;증가적향기조분위정산병지、기산을지、이무산기지、2-갑기정기기산지、α-향감유희、분갑산-2-갑기정지、십륙탄희산을지화아마산을지.취류분석결과표명;마래서아1호과즙(m1),마래서아3호과즙(m3)화마래서아5호과즙(m5)향기성분수파씨멸균영향교소;마래서아2호과즙(n12),마래서아4호과즙(m4)화마래서아6호과즙(m6)향기성분수파씨멸균영향교대,우기시m6화m4.
