食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
9期
279-284
,共6页
陈倩%韩齐%孔保华%夏秀芳%刘骞
陳倩%韓齊%孔保華%夏秀芳%劉鶱
진천%한제%공보화%하수방%류건
乳酸菌%发酵肉制品%肌肉蛋白%微生物酶%降解作用
乳痠菌%髮酵肉製品%肌肉蛋白%微生物酶%降解作用
유산균%발효육제품%기육단백%미생물매%강해작용
lactic acid bacteria%fermented meat products%meat proteins%microbial enzymes%degradation
乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物之一,其对肌肉蛋白的降解作用是发酵肉制品风味形成及品质改善的关键因素.本文简述与肌肉蛋白水解作用相关的微生物酶类及其对品质特性的影响,综述在不同模拟体系——体外模拟体系和发酵肉制品体系中乳酸菌对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解作用,并提出现行研究中存在的问题和发展方向,这些对于功能性肉制品发酵剂的开发具有参考价值.
乳痠菌是髮酵肉製品中常見的微生物之一,其對肌肉蛋白的降解作用是髮酵肉製品風味形成及品質改善的關鍵因素.本文簡述與肌肉蛋白水解作用相關的微生物酶類及其對品質特性的影響,綜述在不同模擬體繫——體外模擬體繫和髮酵肉製品體繫中乳痠菌對肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解作用,併提齣現行研究中存在的問題和髮展方嚮,這些對于功能性肉製品髮酵劑的開髮具有參攷價值.
유산균시발효육제품중상견적미생물지일,기대기육단백적강해작용시발효육제품풍미형성급품질개선적관건인소.본문간술여기육단백수해작용상관적미생물매류급기대품질특성적영향,종술재불동모의체계——체외모의체계화발효육제품체계중유산균대기장단백화기원섬유단백적강해작용,병제출현행연구중존재적문제화발전방향,저사대우공능성육제품발효제적개발구유삼고개치.
