食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
9期
181-186
,共6页
赵宁宁%何慧%胡琪%侯焘%王驰
趙寧寧%何慧%鬍琪%侯燾%王馳
조저저%하혜%호기%후도%왕치
脱盐咸鸭蛋清%酶解%肽%可溶性钙结合量%脱酰胺
脫鹽鹹鴨蛋清%酶解%肽%可溶性鈣結閤量%脫酰胺
탈염함압단청%매해%태%가용성개결합량%탈선알
desalted duck egg white%enzymatic hydrolysis%peptides%amount of soluble calcium-binding peptide%deamidation
为使咸鸭蛋清得到高值化利用,本实验以电渗析脱盐的咸鸭蛋清为原料,以可溶性钙结合量、水解度为指标,用Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶、Neutrase 0.8 L中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对脱盐咸鸭蛋清进行酶解,筛选出最佳实验用酶为Protamex复合蛋白酶;进而对制备的蛋清肽进行了脱酰胺处理,分析蛋清肽的氨基酸含量.结果表明:适合Protamex复合蛋白酶的酶解条件为加酶量2×104 U/g、底物质量浓度30g/L、温度50℃、pH 6.5,酶解3.5 h.在此条件下,水解度为21.97％,所得蛋清肽的可溶性钙结合量为29.22 μg/mL.再经脱酰胺修饰后,其可溶性钙结合量显著增加(P＜0.05).氨基酸分析显示蛋清肽中含有较多与钙结合相关的氨基酸.以脱盐咸鸭蛋清为原料制备的肽具有较高的钙结合活性,脱酰胺修饰可使其钙结合能力显著提升.
為使鹹鴨蛋清得到高值化利用,本實驗以電滲析脫鹽的鹹鴨蛋清為原料,以可溶性鈣結閤量、水解度為指標,用Alcalase 2.4 L堿性蛋白酶、Neutrase 0.8 L中性蛋白酶、Protamex複閤蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶對脫鹽鹹鴨蛋清進行酶解,篩選齣最佳實驗用酶為Protamex複閤蛋白酶;進而對製備的蛋清肽進行瞭脫酰胺處理,分析蛋清肽的氨基痠含量.結果錶明:適閤Protamex複閤蛋白酶的酶解條件為加酶量2×104 U/g、底物質量濃度30g/L、溫度50℃、pH 6.5,酶解3.5 h.在此條件下,水解度為21.97％,所得蛋清肽的可溶性鈣結閤量為29.22 μg/mL.再經脫酰胺脩飾後,其可溶性鈣結閤量顯著增加(P＜0.05).氨基痠分析顯示蛋清肽中含有較多與鈣結閤相關的氨基痠.以脫鹽鹹鴨蛋清為原料製備的肽具有較高的鈣結閤活性,脫酰胺脩飾可使其鈣結閤能力顯著提升.
위사함압단청득도고치화이용,본실험이전삼석탈염적함압단청위원료,이가용성개결합량、수해도위지표,용Alcalase 2.4 L감성단백매、Neutrase 0.8 L중성단백매、Protamex복합단백매、이단백매、위단백매대탈염함압단청진행매해,사선출최가실험용매위Protamex복합단백매;진이대제비적단청태진행료탈선알처리,분석단청태적안기산함량.결과표명:괄합Protamex복합단백매적매해조건위가매량2×104 U/g、저물질량농도30g/L、온도50℃、pH 6.5,매해3.5 h.재차조건하,수해도위21.97％,소득단청태적가용성개결합량위29.22 μg/mL.재경탈선알수식후,기가용성개결합량현저증가(P＜0.05).안기산분석현시단청태중함유교다여개결합상관적안기산.이탈염함압단청위원료제비적태구유교고적개결합활성,탈선알수식가사기개결합능력현저제승.
