食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
9期
157-161
,共5页
黄文秀%郭庆启%石彦国%张娜
黃文秀%郭慶啟%石彥國%張娜
황문수%곽경계%석언국%장나
酪蛋白非磷肽%大豆多肽%复合物%乳化性%微观结构
酪蛋白非燐肽%大豆多肽%複閤物%乳化性%微觀結構
락단백비린태%대두다태%복합물%유화성%미관결구
casein nonphosphopeptides (CNPPs)%soybean polypeptides%complex%emulsifying characteristics%microstructure
通过Plastein反应利用酪蛋白非磷酸肽(casein non-phosphopeptides,CNPPs)对大豆多肽进行修饰,对制备出的CNPPs-大豆多肽复合物进行电泳、乳化性质和微观结构分析.结果表明:反应最佳工艺参数为:反应温度42℃、pH 4.8、时间3h、凝乳酶添加量5g/100 mL,该最优条件下产物的产率为(45.26±0.62)％,电泳结果证实CNPPs和大豆多肽发生了组合.对复合物功能性评价发现,CNPPs-大豆多肽复合物乳化性为0.28±0.02,乳化稳定性为(13.44±0.47) min,均高于大豆多肽的乳化性和乳化稳定性.微观结构较未修饰的大豆多肽呈现出更多的、均一的球形乳化微粒,证实通过CNPPs对大豆多肽的修饰可以有效提高蛋白质的乳化性和乳化稳定性.
通過Plastein反應利用酪蛋白非燐痠肽(casein non-phosphopeptides,CNPPs)對大豆多肽進行脩飾,對製備齣的CNPPs-大豆多肽複閤物進行電泳、乳化性質和微觀結構分析.結果錶明:反應最佳工藝參數為:反應溫度42℃、pH 4.8、時間3h、凝乳酶添加量5g/100 mL,該最優條件下產物的產率為(45.26±0.62)％,電泳結果證實CNPPs和大豆多肽髮生瞭組閤.對複閤物功能性評價髮現,CNPPs-大豆多肽複閤物乳化性為0.28±0.02,乳化穩定性為(13.44±0.47) min,均高于大豆多肽的乳化性和乳化穩定性.微觀結構較未脩飾的大豆多肽呈現齣更多的、均一的毬形乳化微粒,證實通過CNPPs對大豆多肽的脩飾可以有效提高蛋白質的乳化性和乳化穩定性.
통과Plastein반응이용락단백비린산태(casein non-phosphopeptides,CNPPs)대대두다태진행수식,대제비출적CNPPs-대두다태복합물진행전영、유화성질화미관결구분석.결과표명:반응최가공예삼수위:반응온도42℃、pH 4.8、시간3h、응유매첨가량5g/100 mL,해최우조건하산물적산솔위(45.26±0.62)％,전영결과증실CNPPs화대두다태발생료조합.대복합물공능성평개발현,CNPPs-대두다태복합물유화성위0.28±0.02,유화은정성위(13.44±0.47) min,균고우대두다태적유화성화유화은정성.미관결구교미수식적대두다태정현출경다적、균일적구형유화미립,증실통과CNPPs대대두다태적수식가이유효제고단백질적유화성화유화은정성.
