食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2012年
7期
678-686
,共9页
蔬菜腌制%乳酸菌%风味%营养功能
蔬菜醃製%乳痠菌%風味%營養功能
소채업제%유산균%풍미%영양공능
蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.
蔬菜醃製加工是蔬菜加工產業中的重要組成部分,隨著農產品加工新技術及乳痠菌研究的逐步深入和髮展,醃製蔬菜也成為一箇新的研究熱點.作者分析瞭國內外有關蔬菜醃製過程中微生態、乳痠菌的代謝及其蔬菜醃製風味髮生機製、醃製蔬菜功能特性評價以及髮酵劑開髮等方麵的研究進展,為蔬菜醃製技術的髮展等提供參攷.
소채업제가공시소채가공산업중적중요조성부분,수착농산품가공신기술급유산균연구적축보심입화발전,업제소채야성위일개신적연구열점.작자분석료국내외유관소채업제과정중미생태、유산균적대사급기소채업제풍미발생궤제、업제소채공능특성평개이급발효제개발등방면적연구진전,위소채업제기술적발전등제공삼고.
