粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2012年
9期
35-38
,共4页
慢消化淀粉%小麦粉%面团%粉质特性%拉伸特性
慢消化澱粉%小麥粉%麵糰%粉質特性%拉伸特性
만소화정분%소맥분%면단%분질특성%랍신특성
为研究慢消化淀粉对面团粉质的影响,将小麦淀粉、高链玉米淀粉( Hylon V)和慢消化淀粉按不同比例添加到高筋小麦粉中,分析混合粉的粉质特性和拉伸特性.结果表明,添加小麦淀粉和高链玉米淀粉的混合粉的稳定时间、形成时间和粉质评价值都有不同程度的下降,弱化值升高,其中添加小麦淀粉对小麦粉的粉质特性影响最大,稳定时间减少了6.8 min,形成时间减少了0.7 min,评价值降低了22分,弱化值最多可升高55 BU;添加慢消化淀粉的混合粉稳定时间增加了3.2 min,形成时间增加了0.7 min,评价值增加了38分,弱化值降到0,且面团的抗拉强度大,韧性好.粉质特性研究表明,添加25%慢消化淀粉的混合粉比低筋粉更适合用来做酥性饼干等特膳食品.
為研究慢消化澱粉對麵糰粉質的影響,將小麥澱粉、高鏈玉米澱粉( Hylon V)和慢消化澱粉按不同比例添加到高觔小麥粉中,分析混閤粉的粉質特性和拉伸特性.結果錶明,添加小麥澱粉和高鏈玉米澱粉的混閤粉的穩定時間、形成時間和粉質評價值都有不同程度的下降,弱化值升高,其中添加小麥澱粉對小麥粉的粉質特性影響最大,穩定時間減少瞭6.8 min,形成時間減少瞭0.7 min,評價值降低瞭22分,弱化值最多可升高55 BU;添加慢消化澱粉的混閤粉穩定時間增加瞭3.2 min,形成時間增加瞭0.7 min,評價值增加瞭38分,弱化值降到0,且麵糰的抗拉彊度大,韌性好.粉質特性研究錶明,添加25%慢消化澱粉的混閤粉比低觔粉更適閤用來做酥性餅榦等特膳食品.
위연구만소화정분대면단분질적영향,장소맥정분、고련옥미정분( Hylon V)화만소화정분안불동비례첨가도고근소맥분중,분석혼합분적분질특성화랍신특성.결과표명,첨가소맥정분화고련옥미정분적혼합분적은정시간、형성시간화분질평개치도유불동정도적하강,약화치승고,기중첨가소맥정분대소맥분적분질특성영향최대,은정시간감소료6.8 min,형성시간감소료0.7 min,평개치강저료22분,약화치최다가승고55 BU;첨가만소화정분적혼합분은정시간증가료3.2 min,형성시간증가료0.7 min,평개치증가료38분,약화치강도0,차면단적항랍강도대,인성호.분질특성연구표명,첨가25%만소화정분적혼합분비저근분경괄합용래주소성병간등특선식품.