粮食科技与经济
糧食科技與經濟
양식과기여경제
GRAIN TECHNOLOGY AND ECONOMY
2014年
2期
62-65
,共4页
鸡油菌酸奶%发酵%生产工艺
鷄油菌痠奶%髮酵%生產工藝
계유균산내%발효%생산공예
以鸡油菌和鲜奶为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵研制鸡油菌酸奶制品,研究了鸡油菌汁和酸奶的配制比例、稳定剂的使用、发酵参数的选择对鸡油菌酸奶制品品质的影响,以感官评价作为考察指标得出试验结果:鸡油菌和酸奶的比例1∶5,单甘脂添加量0.07％、黄原胶0.05％、羧甲基纤维素钠(CMC)0.15％,接种量4％、发酵时间4.5 h、发酵温度42℃时发酵过程快,生产出的酸奶口感、色泽等感官指标最佳,具有鸡油菌特殊的香味.
以鷄油菌和鮮奶為主要原料,通過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈毬菌髮酵研製鷄油菌痠奶製品,研究瞭鷄油菌汁和痠奶的配製比例、穩定劑的使用、髮酵參數的選擇對鷄油菌痠奶製品品質的影響,以感官評價作為攷察指標得齣試驗結果:鷄油菌和痠奶的比例1∶5,單甘脂添加量0.07％、黃原膠0.05％、羧甲基纖維素鈉(CMC)0.15％,接種量4％、髮酵時間4.5 h、髮酵溫度42℃時髮酵過程快,生產齣的痠奶口感、色澤等感官指標最佳,具有鷄油菌特殊的香味.
이계유균화선내위주요원료,통과보가리아유간균화기열련구균발효연제계유균산내제품,연구료계유균즙화산내적배제비례、은정제적사용、발효삼수적선택대계유균산내제품품질적영향,이감관평개작위고찰지표득출시험결과:계유균화산내적비례1∶5,단감지첨가량0.07％、황원효0.05％、최갑기섬유소납(CMC)0.15％,접충량4％、발효시간4.5 h、발효온도42℃시발효과정쾌,생산출적산내구감、색택등감관지표최가,구유계유균특수적향미.
