河南农业科学
河南農業科學
하남농업과학
JOURNAL OF HENAN AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
4期
147-151
,共5页
程传玲%杨艳勤%宋辉%王建民
程傳玲%楊豔勤%宋輝%王建民
정전령%양염근%송휘%왕건민
果糖%羟脯氨酸%美拉德反应%气相色谱-质谱分析
果糖%羥脯氨痠%美拉德反應%氣相色譜-質譜分析
과당%간포안산%미랍덕반응%기상색보-질보분석
fructose%hydroxyproline%Maillard reaction%GC-MS
为确定果糖与羟脯氨酸进行美拉德反应的最佳条件,以美拉德反应产物在420 nm下的吸光值为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了反应温度、反应时间、初始pH值、外加水分、糖氨配比对果糖与羟脯氨酸美拉德反应产物质量的影响.结果表明,最佳反应条件为:反应温度160℃、反应时间3h、初始pH值8、糖氨摩尔比1∶3、外加水分0,该条件下美拉德反应产物的吸光值为0.835.对美拉德反应产物进行GC-MS分析,鉴定出15种挥发性香气成分,其主要为吡嗪、吡咯、呋喃等杂环化合物,表明果糖与羟脯氨酸的美拉德反应产物具烟草增香作用.
為確定果糖與羥脯氨痠進行美拉德反應的最佳條件,以美拉德反應產物在420 nm下的吸光值為評價指標,通過單因素試驗和正交試驗,研究瞭反應溫度、反應時間、初始pH值、外加水分、糖氨配比對果糖與羥脯氨痠美拉德反應產物質量的影響.結果錶明,最佳反應條件為:反應溫度160℃、反應時間3h、初始pH值8、糖氨摩爾比1∶3、外加水分0,該條件下美拉德反應產物的吸光值為0.835.對美拉德反應產物進行GC-MS分析,鑒定齣15種揮髮性香氣成分,其主要為吡嗪、吡咯、呋喃等雜環化閤物,錶明果糖與羥脯氨痠的美拉德反應產物具煙草增香作用.
위학정과당여간포안산진행미랍덕반응적최가조건,이미랍덕반응산물재420 nm하적흡광치위평개지표,통과단인소시험화정교시험,연구료반응온도、반응시간、초시pH치、외가수분、당안배비대과당여간포안산미랍덕반응산물질량적영향.결과표명,최가반응조건위:반응온도160℃、반응시간3h、초시pH치8、당안마이비1∶3、외가수분0,해조건하미랍덕반응산물적흡광치위0.835.대미랍덕반응산물진행GC-MS분석,감정출15충휘발성향기성분,기주요위필진、필각、부남등잡배화합물,표명과당여간포안산적미랍덕반응산물구연초증향작용.
