食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2014年
1期
48-55
,共8页
吴银琴%唐敏敏%洪雁%顾正彪
吳銀琴%唐敏敏%洪雁%顧正彪
오은금%당민민%홍안%고정표
直链淀粉%玉米淀粉%瓜尔胶%糊化%流变
直鏈澱粉%玉米澱粉%瓜爾膠%糊化%流變
직련정분%옥미정분%과이효%호화%류변
amylose%corn starch%guar gum%pasting%rheological properties
为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性.结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因.动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同.在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶.
為攷察直鏈澱粉含量對澱粉/瓜爾膠複配體繫性質的影響,以不同直鏈澱粉含量的玉米澱粉(蠟質玉米澱粉、普通玉米澱粉和高直鏈玉米澱粉)為原料,加入瓜爾膠,研究複配體繫的糊化、流變及凝膠特性.結果錶明:瓜爾膠與直鏈澱粉之間的相互作用是引起澱粉複配體繫黏度和稠度繫數增加、成糊溫度和流體指數降低的主要原因.動態流變實驗結果錶明澱粉中直鏈澱粉含量不同對複配體繫的動態模量的影響也不同.在糊化過程中,隨著直鏈澱粉含量增加,直鏈澱粉分子與瓜爾膠間的相互作用增彊,阻礙瞭直鏈澱粉分子間的聚集重排,使得複配體繫硬度值減小,3種玉米澱粉形成瞭質地更為柔軟的凝膠.
위고찰직련정분함량대정분/과이효복배체계성질적영향,이불동직련정분함량적옥미정분(사질옥미정분、보통옥미정분화고직련옥미정분)위원료,가입과이효,연구복배체계적호화、류변급응효특성.결과표명:과이효여직련정분지간적상호작용시인기정분복배체계점도화주도계수증가、성호온도화류체지수강저적주요원인.동태류변실험결과표명정분중직련정분함량불동대복배체계적동태모량적영향야불동.재호화과정중,수착직련정분함량증가,직련정분분자여과이효간적상호작용증강,조애료직련정분분자간적취집중배,사득복배체계경도치감소,3충옥미정분형성료질지경위유연적응효.
