中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
2期
10-14
,共5页
汪磊%曲丽洁%徐永斌%云月英%李俊芳%张欢子
汪磊%麯麗潔%徐永斌%雲月英%李俊芳%張歡子
왕뢰%곡려길%서영빈%운월영%리준방%장환자
莜麦馒头%品质改良剂%响应面
莜麥饅頭%品質改良劑%響應麵
조맥만두%품질개량제%향응면
naked oat steamed bread%quality improver%Box-Behnken
以莜麦馒头为研究对象,以卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶3种品质改良剂为原料,研究莜麦馒头品质改良剂的配方以提高莜麦馒头的品质.响应面优化试验结果表明:以本试验小麦粉为原料,莜麦馒头品质改良剂的最佳配方为卡拉胶1.49％,CMC-Na 0.08％,黄原胶0.17％.验证试验表明,莜麦馒头品质改良剂可显著增加莜麦馒头水分含量,降低馒头硬度,提高馒头的弹性和黏聚性,在此条件下莜麦馒头感官评分为81.60,与理论预测值吻合,其感官评分显著高于未添加品质改良剂的莜麦馒头,说明添加该品质改良剂效果显著.
以莜麥饅頭為研究對象,以卡拉膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)和黃原膠3種品質改良劑為原料,研究莜麥饅頭品質改良劑的配方以提高莜麥饅頭的品質.響應麵優化試驗結果錶明:以本試驗小麥粉為原料,莜麥饅頭品質改良劑的最佳配方為卡拉膠1.49％,CMC-Na 0.08％,黃原膠0.17％.驗證試驗錶明,莜麥饅頭品質改良劑可顯著增加莜麥饅頭水分含量,降低饅頭硬度,提高饅頭的彈性和黏聚性,在此條件下莜麥饅頭感官評分為81.60,與理論預測值吻閤,其感官評分顯著高于未添加品質改良劑的莜麥饅頭,說明添加該品質改良劑效果顯著.
이조맥만두위연구대상,이잡랍효、최갑기섬유소납(CMC-Na)화황원효3충품질개량제위원료,연구조맥만두품질개량제적배방이제고조맥만두적품질.향응면우화시험결과표명:이본시험소맥분위원료,조맥만두품질개량제적최가배방위잡랍효1.49％,CMC-Na 0.08％,황원효0.17％.험증시험표명,조맥만두품질개량제가현저증가조맥만두수분함량,강저만두경도,제고만두적탄성화점취성,재차조건하조맥만두감관평분위81.60,여이론예측치문합,기감관평분현저고우미첨가품질개량제적조맥만두,설명첨가해품질개량제효과현저.
