中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
2期
5-9
,共5页
芽麦%游离氨基酸总量%破损淀粉%淀粉糊化%还原糖%Mixolab%面团糊化特性
芽麥%遊離氨基痠總量%破損澱粉%澱粉糊化%還原糖%Mixolab%麵糰糊化特性
아맥%유리안기산총량%파손정분%정분호화%환원당%Mixolab%면단호화특성
wheat sprouting kernels%total free amino acids%damaged starch%starch gelatinization%water-soluble reducing sugars%Mixolab dough pasting properties
分析了萌动小麦游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类和破损淀粉含量及Mixolab面团糊化特性的变化.小麦萌动后游离氨基酸总量显著增加,蛋白质含量(干基)也增加,Mixolab仪测定的C2稠度谷值、C3淀粉糊化黏度峰值、C4淀粉糊化黏度谷值、C5淀粉回生终点值均减小.小麦萌动前后,水溶性总糖含量、Bacillus amyloliquefaciens蛋白酶(含内切和外切酶)降解产生的游离氨基酸含量对试验的6个品种差异不显著;除1个品种外,试验的其他5个品种水溶性还原糖含量及Aspergillus melleus蛋白酶(仅含内切酶)酶解产生的游离氨基酸含量显著增加.不同品种小麦萌动前后破损淀粉含量增减不一致.结论为小麦发芽后游离氨基酸总量增加、Mixolab面团蛋白质网络弱化程度加大、淀粉糊化峰值和谷值均降低,可以作为芽麦检测的参考依据.
分析瞭萌動小麥遊離氨基痠、蛋白質、水溶性糖類和破損澱粉含量及Mixolab麵糰糊化特性的變化.小麥萌動後遊離氨基痠總量顯著增加,蛋白質含量(榦基)也增加,Mixolab儀測定的C2稠度穀值、C3澱粉糊化黏度峰值、C4澱粉糊化黏度穀值、C5澱粉迴生終點值均減小.小麥萌動前後,水溶性總糖含量、Bacillus amyloliquefaciens蛋白酶(含內切和外切酶)降解產生的遊離氨基痠含量對試驗的6箇品種差異不顯著;除1箇品種外,試驗的其他5箇品種水溶性還原糖含量及Aspergillus melleus蛋白酶(僅含內切酶)酶解產生的遊離氨基痠含量顯著增加.不同品種小麥萌動前後破損澱粉含量增減不一緻.結論為小麥髮芽後遊離氨基痠總量增加、Mixolab麵糰蛋白質網絡弱化程度加大、澱粉糊化峰值和穀值均降低,可以作為芽麥檢測的參攷依據.
분석료맹동소맥유리안기산、단백질、수용성당류화파손정분함량급Mixolab면단호화특성적변화.소맥맹동후유리안기산총량현저증가,단백질함량(간기)야증가,Mixolab의측정적C2주도곡치、C3정분호화점도봉치、C4정분호화점도곡치、C5정분회생종점치균감소.소맥맹동전후,수용성총당함량、Bacillus amyloliquefaciens단백매(함내절화외절매)강해산생적유리안기산함량대시험적6개품충차이불현저;제1개품충외,시험적기타5개품충수용성환원당함량급Aspergillus melleus단백매(부함내절매)매해산생적유리안기산함량현저증가.불동품충소맥맹동전후파손정분함량증감불일치.결론위소맥발아후유리안기산총량증가、Mixolab면단단백질망락약화정도가대、정분호화봉치화곡치균강저,가이작위아맥검측적삼고의거.
