中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
2期
1-4,14
,共5页
彭晶%沈慧杰%李曼%张楚楚%张淼%杜健%朱科学%周惠明
彭晶%瀋慧傑%李曼%張楚楚%張淼%杜健%硃科學%週惠明
팽정%침혜걸%리만%장초초%장묘%두건%주과학%주혜명
生鲜面%褐变%蛋白质%淀粉%直链淀粉%脂肪
生鮮麵%褐變%蛋白質%澱粉%直鏈澱粉%脂肪
생선면%갈변%단백질%정분%직련정분%지방
fresh noodles%browning%protein%starch%amylose%fat
生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关.通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响.结果表明:蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关(P＜0.01),而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L*值和a*值呈显著负相关(P＜0.05),与b*值呈极显著正相关(P＜0.01),且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24h内的L*值变化△L24～0h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓.
生鮮麵的顏色和褐變不僅與小麥的品種有關,還可能與麵粉中主要組分的含量和比例有關.通過對麵粉主要組分進行分離和重組,評價不同組分對生鮮麵的顏色和褐變程度的影響.結果錶明:蛋白質和澱粉含量與生鮮麵的初始色差值呈極顯著相關(P＜0.01),而蛋白含量與其24 h內褐變量無顯著相關性,不同蛋白含量的麵片在初始階段的褐變程度不同;直鏈澱粉含量與麵片的初始L*值和a*值呈顯著負相關(P＜0.05),與b*值呈極顯著正相關(P＜0.01),且隨直鏈澱粉含量的增加,麵片褐變速率增大,24h內的L*值變化△L24～0h顯著增加,支鏈澱粉比例增加能夠延緩生鮮麵的褐變;一定範圍內隨著脂肪含量的增加,生鮮麵片的褐變能夠得到一定的延緩.
생선면적안색화갈변불부여소맥적품충유관,환가능여면분중주요조분적함량화비례유관.통과대면분주요조분진행분리화중조,평개불동조분대생선면적안색화갈변정도적영향.결과표명:단백질화정분함량여생선면적초시색차치정겁현저상관(P＜0.01),이단백함량여기24 h내갈변량무현저상관성,불동단백함량적면편재초시계단적갈변정도불동;직련정분함량여면편적초시L*치화a*치정현저부상관(P＜0.05),여b*치정겁현저정상관(P＜0.01),차수직련정분함량적증가,면편갈변속솔증대,24h내적L*치변화△L24～0h현저증가,지련정분비례증가능구연완생선면적갈변;일정범위내수착지방함량적증가,생선면편적갈변능구득도일정적연완.
