大豆科学
大豆科學
대두과학
SOYBEAN SCIENCE
2012年
6期
988-992
,共5页
吕远%刘倩%高红亮%金明飞%常忠义%崔玉红
呂遠%劉倩%高紅亮%金明飛%常忠義%崔玉紅
려원%류천%고홍량%금명비%상충의%최옥홍
改性大豆纤维%戚风蛋糕%泡沫稳定性%悬浮稳定性%保湿性
改性大豆纖維%慼風蛋糕%泡沫穩定性%懸浮穩定性%保濕性
개성대두섬유%척풍단고%포말은정성%현부은정성%보습성
将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维.添加面粉质量10％的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容；还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61％和90％的悬浮稳定性.通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10 g,面粉80 g,鸡蛋100 g,糖100 g,油60 g.保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20％以上.
將提取過可溶性大豆多糖後的豆渣進行浸痠、均質處理後得到改性大豆纖維.添加麵粉質量10％的改性大豆纖維能使蛋糕糊的泡沫穩定性達到240 min,且沒有顯著改變蛋糕的比容；還可在分彆添加葡萄榦、覈桃仁餡料時錶現齣61％和90％的懸浮穩定性.通過正交實驗穫得瞭改性大豆纖維在慼風蛋糕中的最佳配方為纖維10 g,麵粉80 g,鷄蛋100 g,糖100 g,油60 g.保濕性實驗錶明改性大豆纖維可使蛋糕的含水量在第8天時依然保持在20％以上.
장제취과가용성대두다당후적두사진행침산、균질처리후득도개성대두섬유.첨가면분질량10％적개성대두섬유능사단고호적포말은정성체도240 min,차몰유현저개변단고적비용；환가재분별첨가포도간、핵도인함료시표현출61％화90％적현부은정성.통과정교실험획득료개성대두섬유재척풍단고중적최가배방위섬유10 g,면분80 g,계단100 g,당100 g,유60 g.보습성실험표명개성대두섬유가사단고적함수량재제8천시의연보지재20％이상.
