食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
11期
79-83
,共5页
酱卤鸡肉%超高压%微生物%品质影响
醬滷鷄肉%超高壓%微生物%品質影響
장서계육%초고압%미생물%품질영향
超高压能够改善肉制品品质.本实验采用常压(0.1 MPa)、200 MPa～600 MPa压力处理真空包装的酱卤鸡肉15 min,来研究其对鸡肉品质及微生物的影响.结果显示:随着压力的升高和保压时间的延长,酱卤鸡肉中的微生物、水分含量显著降低(P＜0.05),pH、脂肪氧化呈显著增长趋势(P＜0.05)；鸡肉的L*值呈下降趋势,a*值增加,b*值增幅较小.酱卤鸡肉的硬度、咀嚼度、弹性和回复性随压力的增加均呈递增趋势.不同压力处理对挥发性气味的影响不够显著,可增大压力梯度来实现明显区分.保压时间的延长,对挥发性气味的区分明显；硬度、咀嚼度和回复性增大,弹性变化趋势为先增后减;L*值和a*值降低,b*值增加.
超高壓能夠改善肉製品品質.本實驗採用常壓(0.1 MPa)、200 MPa～600 MPa壓力處理真空包裝的醬滷鷄肉15 min,來研究其對鷄肉品質及微生物的影響.結果顯示:隨著壓力的升高和保壓時間的延長,醬滷鷄肉中的微生物、水分含量顯著降低(P＜0.05),pH、脂肪氧化呈顯著增長趨勢(P＜0.05)；鷄肉的L*值呈下降趨勢,a*值增加,b*值增幅較小.醬滷鷄肉的硬度、咀嚼度、彈性和迴複性隨壓力的增加均呈遞增趨勢.不同壓力處理對揮髮性氣味的影響不夠顯著,可增大壓力梯度來實現明顯區分.保壓時間的延長,對揮髮性氣味的區分明顯；硬度、咀嚼度和迴複性增大,彈性變化趨勢為先增後減;L*值和a*值降低,b*值增加.
초고압능구개선육제품품질.본실험채용상압(0.1 MPa)、200 MPa～600 MPa압력처리진공포장적장서계육15 min,래연구기대계육품질급미생물적영향.결과현시:수착압력적승고화보압시간적연장,장서계육중적미생물、수분함량현저강저(P＜0.05),pH、지방양화정현저증장추세(P＜0.05)；계육적L*치정하강추세,a*치증가,b*치증폭교소.장서계육적경도、저작도、탄성화회복성수압력적증가균정체증추세.불동압력처리대휘발성기미적영향불구현저,가증대압력제도래실현명현구분.보압시간적연장,대휘발성기미적구분명현；경도、저작도화회복성증대,탄성변화추세위선증후감;L*치화a*치강저,b*치증가.
