食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
11期
65-67
,共3页
王德生%杨文冰%吴懿娜%张恩逢%刘克学%赵明
王德生%楊文冰%吳懿娜%張恩逢%劉剋學%趙明
왕덕생%양문빙%오의나%장은봉%류극학%조명
变性淀粉%面皮%保水
變性澱粉%麵皮%保水
변성정분%면피%보수
通过在包子面皮中使用变性淀粉,解决包子常温贮存过程中馅料汤汁渗漏的问题.通过变性淀粉改变面皮密度和在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜的方法进行研究,通过对两种方法样品进行感官监测,结果显示:3％的变性淀粉P1800制作隔层,产品稳定性好,隔层软硬度适中适合操作工艺；产品在加热后底部面皮口感较好,不会发黏；对产品的汤汁渗透有较好的阻隔作用.
通過在包子麵皮中使用變性澱粉,解決包子常溫貯存過程中餡料湯汁滲漏的問題.通過變性澱粉改變麵皮密度和在與餡料接觸的麵皮錶麵用變性澱粉做隔離膜的方法進行研究,通過對兩種方法樣品進行感官鑑測,結果顯示:3％的變性澱粉P1800製作隔層,產品穩定性好,隔層軟硬度適中適閤操作工藝；產品在加熱後底部麵皮口感較好,不會髮黏；對產品的湯汁滲透有較好的阻隔作用.
통과재포자면피중사용변성정분,해결포자상온저존과정중함료탕즙삼루적문제.통과변성정분개변면피밀도화재여함료접촉적면피표면용변성정분주격리막적방법진행연구,통과대량충방법양품진행감관감측,결과현시:3％적변성정분P1800제작격층,산품은정성호,격층연경도괄중괄합조작공예；산품재가열후저부면피구감교호,불회발점；대산품적탕즙삼투유교호적조격작용.
