CAJ | 학술논문

[目的]对影响鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件.[方法]通过Box-Benhnken 响应面法优化鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应条件,根据单因素试验设计中心组合试验,以综合感官评分为指标,采用响应面分析法确定最优工艺参数.采用气相色谱和质谱联用技术对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质进行分析.[结果]试验表明,鱿鱼内脏和还原糖美拉德反应的最适条件为pH 8.05、反应温度112℃、反应时间59 min、底物蛋白浓度25.3％,在此条件下,反应产物综合感官评分为2.50,和预测值2.46相比,相对误差约为1.62％.对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质的分析,共检测出53种风味化合物.[结论]研究不仅提高了鱿鱼下脚料的利用价值,也开发了新的食品调味剂,具有极大的经济和社会价值.
[목적]대영향우어내장매해액여환원당미랍덕반응적인소진행우화,득출최가적미랍덕반응조건.[방법]통과Box-Benhnken 향응면법우화우어내장매해액여환원당미랍덕반응조건,근거단인소시험설계중심조합시험,이종합감관평분위지표,채용향응면분석법학정최우공예삼수.채용기상색보화질보련용기술대우어내장매해액여환원당적미랍덕반응풍미물질진행분석.[결과]시험표명,우어내장화환원당미랍덕반응적최괄조건위pH 8.05、반응온도112℃、반응시간59 min、저물단백농도25.3％,재차조건하,반응산물종합감관평분위2.50,화예측치2.46상비,상대오차약위1.62％.대우어내장매해액여환원당적미랍덕반응풍미물질적분석,공검측출53충풍미화합물.[결론]연구불부제고료우어하각료적이용개치,야개발료신적식품조미제,구유겁대적경제화사회개치.