南昌大学学报（工科版）
南昌大學學報（工科版）
남창대학학보（공과판）
JOURNAL OF NANCHANG UNIVERSITY ENGINEERING & TECHNOLOGY EDITION
2012年
4期
358-362
,共5页
张兆琴%毕双同%蓝海军%刘成梅%刘伟
張兆琴%畢雙同%藍海軍%劉成梅%劉偉
장조금%필쌍동%람해군%류성매%류위
大米淀粉糊%流变性质%质构特性%黏度%硬度
大米澱粉糊%流變性質%質構特性%黏度%硬度
대미정분호%류변성질%질구특성%점도%경도
以大米淀粉为原料,考察了淀粉糊质量分数、温度、pH值、蔗糖、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响,可为大米淀粉食品的加工提供基本参数和依据.对大米淀粉糊流变性质研究结果表明:大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加；随温度的增加而减小,在pH值2～4和8～10的范围,大米淀粉糊黏度急剧降低；大米淀粉糊黏度随蔗糖添加量的增加而增大；随NaCl添加量的增加而降低,CaCl2对大米淀粉糊黏度的影响较小.采用质构仪对大米淀粉糊质构特性分析发现:淀粉质量分数、pH值对大米淀粉糊的凝胶强度影响较大,其硬度随淀粉质量分数的增加而增加；在pH值2～10范围内,硬度随pH值的增加而显著增大；蔗糖、NaC1和CaC12对大米淀粉糊硬度影响较小.
以大米澱粉為原料,攷察瞭澱粉糊質量分數、溫度、pH值、蔗糖、鹽等對大米澱粉糊流變性質和質構特性的影響,可為大米澱粉食品的加工提供基本參數和依據.對大米澱粉糊流變性質研究結果錶明:大米澱粉糊黏度隨著澱粉質量分數的增加而增加；隨溫度的增加而減小,在pH值2～4和8～10的範圍,大米澱粉糊黏度急劇降低；大米澱粉糊黏度隨蔗糖添加量的增加而增大；隨NaCl添加量的增加而降低,CaCl2對大米澱粉糊黏度的影響較小.採用質構儀對大米澱粉糊質構特性分析髮現:澱粉質量分數、pH值對大米澱粉糊的凝膠彊度影響較大,其硬度隨澱粉質量分數的增加而增加；在pH值2～10範圍內,硬度隨pH值的增加而顯著增大；蔗糖、NaC1和CaC12對大米澱粉糊硬度影響較小.
이대미정분위원료,고찰료정분호질량분수、온도、pH치、자당、염등대대미정분호류변성질화질구특성적영향,가위대미정분식품적가공제공기본삼수화의거.대대미정분호류변성질연구결과표명:대미정분호점도수착정분질량분수적증가이증가；수온도적증가이감소,재pH치2～4화8～10적범위,대미정분호점도급극강저；대미정분호점도수자당첨가량적증가이증대；수NaCl첨가량적증가이강저,CaCl2대대미정분호점도적영향교소.채용질구의대대미정분호질구특성분석발현:정분질량분수、pH치대대미정분호적응효강도영향교대,기경도수정분질량분수적증가이증가；재pH치2～10범위내,경도수pH치적증가이현저증대；자당、NaC1화CaC12대대미정분호경도영향교소.
