农业工程
農業工程
농업공정
AGRICULTURAL ENGINEERING
2012年
10期
19-24
,共6页
黄金发%刘雪平%高昕%刘倩%许加超%付晓婷
黃金髮%劉雪平%高昕%劉倩%許加超%付曉婷
황금발%류설평%고흔%류천%허가초%부효정
金线鱼鱼糜%凝胶强度%流变学特性参数%组织构造
金線魚魚糜%凝膠彊度%流變學特性參數%組織構造
금선어어미%응효강도%류변학특성삼수%조직구조
采用质构分析法、HE染色法以及质地剖面分析(TPA)和感官综合评定法研究转谷氨酰胺酶(TGase)酶制剂对金线鱼鱼糜凝胶强度和质构变化的影响.结果发现,在不同TGase酶制剂浓度条件下,金线鱼鱼糜微观结构发生明显变化,其组织构造更加紧凑规则、孔隙变小；流变学特征参数中瞬间弹性模量(E0、E1、E2)、黏性模量(η1、η2)和凝胶强度均呈明显增大趋势,尤其以凝胶强度的增加量最为显著.浓度达到0.4％时,TGase酶制剂对金线鱼鱼糜凝胶强度和质构变化的影响最大,其中凝胶强度达到最大值5.14 N·cm；结合TPA和感官评定测定结果分析得出,添加0.4％的酶制剂样品的凝胶强度、黏聚性和咀嚼性等各项指标均较佳,其口感明显优于其他添加量样品.添加酶制剂能显著降低金线鱼鱼糜失水性,但酶制剂的浓度对金线鱼鱼糜失水性无显著性影响.
採用質構分析法、HE染色法以及質地剖麵分析(TPA)和感官綜閤評定法研究轉穀氨酰胺酶(TGase)酶製劑對金線魚魚糜凝膠彊度和質構變化的影響.結果髮現,在不同TGase酶製劑濃度條件下,金線魚魚糜微觀結構髮生明顯變化,其組織構造更加緊湊規則、孔隙變小；流變學特徵參數中瞬間彈性模量(E0、E1、E2)、黏性模量(η1、η2)和凝膠彊度均呈明顯增大趨勢,尤其以凝膠彊度的增加量最為顯著.濃度達到0.4％時,TGase酶製劑對金線魚魚糜凝膠彊度和質構變化的影響最大,其中凝膠彊度達到最大值5.14 N·cm；結閤TPA和感官評定測定結果分析得齣,添加0.4％的酶製劑樣品的凝膠彊度、黏聚性和咀嚼性等各項指標均較佳,其口感明顯優于其他添加量樣品.添加酶製劑能顯著降低金線魚魚糜失水性,但酶製劑的濃度對金線魚魚糜失水性無顯著性影響.
채용질구분석법、HE염색법이급질지부면분석(TPA)화감관종합평정법연구전곡안선알매(TGase)매제제대금선어어미응효강도화질구변화적영향.결과발현,재불동TGase매제제농도조건하,금선어어미미관결구발생명현변화,기조직구조경가긴주규칙、공극변소；류변학특정삼수중순간탄성모량(E0、E1、E2)、점성모량(η1、η2)화응효강도균정명현증대추세,우기이응효강도적증가량최위현저.농도체도0.4％시,TGase매제제대금선어어미응효강도화질구변화적영향최대,기중응효강도체도최대치5.14 N·cm；결합TPA화감관평정측정결과분석득출,첨가0.4％적매제제양품적응효강도、점취성화저작성등각항지표균교가,기구감명현우우기타첨가량양품.첨가매제제능현저강저금선어어미실수성,단매제제적농도대금선어어미실수성무현저성영향.
