农产品加工·学刊（下）
農產品加工·學刊（下）
농산품가공·학간（하）
Academic Periodical of Farm Products Processing
2014年
1期
60-63
,共4页
李宝臻%李海宾%刘尔卓%任发政%甄少波
李寶臻%李海賓%劉爾卓%任髮政%甄少波
리보진%리해빈%류이탁%임발정%견소파
谷氨酰胺转氨酶%肉制品%凝胶特性
穀氨酰胺轉氨酶%肉製品%凝膠特性
곡안선알전안매%육제품%응효특성
transglutaminase%meat products%gel properties
研究谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响，分析谷氨酰胺转氨酶的来源及性质，对催化蛋白质凝胶反应机理进行介绍。阐述谷氨酰胺转氨酶在肉制品凝胶过程中的作用，并对肉制品品质的改善进行综述。
研究穀氨酰胺轉氨酶及其對肉製品凝膠特性的影響，分析穀氨酰胺轉氨酶的來源及性質，對催化蛋白質凝膠反應機理進行介紹。闡述穀氨酰胺轉氨酶在肉製品凝膠過程中的作用，併對肉製品品質的改善進行綜述。
연구곡안선알전안매급기대육제품응효특성적영향，분석곡안선알전안매적래원급성질，대최화단백질응효반응궤리진행개소。천술곡안선알전안매재육제품응효과정중적작용，병대육제품품질적개선진행종술。
This experiment mainly aims at transglutaminase and its effect on gel properties of meat products, the nature of the transglutaminase and its gel properties mechanism are studied. This article describes the role of transglutaminase on gel properties of meat products, and the quality improvement of meat products is summarized.
