中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
11期
69-73,79
,共6页
非油炸方便面%改良剂%品质
非油炸方便麵%改良劑%品質
비유작방편면%개량제%품질
non-fried instant noodle%modifier%quality
本试验以小麦粉为主要试验材料,研究大豆蛋白、大豆多糖、壳聚糖对非油炸方便面品质的影响,采用单因素试验确定最佳添加方式及最佳添加量,采用L9(34)正交设计试验确定最佳因素组合,对添加后的面条微观结构变化进行观察,研究改良效果.结果表明:改良剂最佳添加方式为直接添加,最适添加量为大豆蛋白5％;大豆多糖0.1％;壳聚糖0.5％.通过SEM图片的分析可以推测出,面条微观结构为表面无大颗粒裸露,且蛋白质网络能够形成较均匀的蜂窝状,内部颗粒均匀分散在蛋白质网状结构中的面条是感官指标较优的非油炸方便面.
本試驗以小麥粉為主要試驗材料,研究大豆蛋白、大豆多糖、殼聚糖對非油炸方便麵品質的影響,採用單因素試驗確定最佳添加方式及最佳添加量,採用L9(34)正交設計試驗確定最佳因素組閤,對添加後的麵條微觀結構變化進行觀察,研究改良效果.結果錶明:改良劑最佳添加方式為直接添加,最適添加量為大豆蛋白5％;大豆多糖0.1％;殼聚糖0.5％.通過SEM圖片的分析可以推測齣,麵條微觀結構為錶麵無大顆粒裸露,且蛋白質網絡能夠形成較均勻的蜂窩狀,內部顆粒均勻分散在蛋白質網狀結構中的麵條是感官指標較優的非油炸方便麵.
본시험이소맥분위주요시험재료,연구대두단백、대두다당、각취당대비유작방편면품질적영향,채용단인소시험학정최가첨가방식급최가첨가량,채용L9(34)정교설계시험학정최가인소조합,대첨가후적면조미관결구변화진행관찰,연구개량효과.결과표명:개량제최가첨가방식위직접첨가,최괄첨가량위대두단백5％;대두다당0.1％;각취당0.5％.통과SEM도편적분석가이추측출,면조미관결구위표면무대과립라로,차단백질망락능구형성교균균적봉와상,내부과립균균분산재단백질망상결구중적면조시감관지표교우적비유작방편면.
