中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
11期
6-12
,共7页
面包基础粉%木聚糖酶%酶活%流变特性%面包品质
麵包基礎粉%木聚糖酶%酶活%流變特性%麵包品質
면포기출분%목취당매%매활%류변특성%면포품질
foundation powder for bread%xylanase%enzyme activity%rheological properties%bread quality
试验采用质构分析法、感官评价法、流变学法、糊化特性测定等方法,探讨了不同活性的木聚糖单酶(xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ)对面包基础粉面包品质、面团流变特性、糊化特性的影响.结果表明:基础粉面包中8种木聚糖单酶xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ的适宜添加量分别为0.5、5.0、0.1、0.5、0.5、2.0、0.2、0.1 mg/kg.其中,添加木聚糖酶xyl-A2对基础粉面包的品质改善最好,其次是木聚糖酶xyl-A7.添加木聚糖酶xyl-A2能显著改善基础粉的稠度特性和拉伸特性;木聚糖酶xyl-A3可以改善基础粉面团的稠度特性,但对拉伸特性无明显影响;添加木聚糖酶xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ也可改善基础粉面团的稠度特性,但对基础粉面团的拉伸特性有一定的负面影响.添加木聚糖酶在一定程度上可改善基础粉的糊化特性,增强基础粉的热稳定性,改善基础粉面团的老化速度.
試驗採用質構分析法、感官評價法、流變學法、糊化特性測定等方法,探討瞭不同活性的木聚糖單酶(xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ)對麵包基礎粉麵包品質、麵糰流變特性、糊化特性的影響.結果錶明:基礎粉麵包中8種木聚糖單酶xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ的適宜添加量分彆為0.5、5.0、0.1、0.5、0.5、2.0、0.2、0.1 mg/kg.其中,添加木聚糖酶xyl-A2對基礎粉麵包的品質改善最好,其次是木聚糖酶xyl-A7.添加木聚糖酶xyl-A2能顯著改善基礎粉的稠度特性和拉伸特性;木聚糖酶xyl-A3可以改善基礎粉麵糰的稠度特性,但對拉伸特性無明顯影響;添加木聚糖酶xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ也可改善基礎粉麵糰的稠度特性,但對基礎粉麵糰的拉伸特性有一定的負麵影響.添加木聚糖酶在一定程度上可改善基礎粉的糊化特性,增彊基礎粉的熱穩定性,改善基礎粉麵糰的老化速度.
시험채용질구분석법、감관평개법、류변학법、호화특성측정등방법,탐토료불동활성적목취당단매(xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ)대면포기출분면포품질、면단류변특성、호화특성적영향.결과표명:기출분면포중8충목취당단매xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ적괄의첨가량분별위0.5、5.0、0.1、0.5、0.5、2.0、0.2、0.1 mg/kg.기중,첨가목취당매xyl-A2대기출분면포적품질개선최호,기차시목취당매xyl-A7.첨가목취당매xyl-A2능현저개선기출분적주도특성화랍신특성;목취당매xyl-A3가이개선기출분면단적주도특성,단대랍신특성무명현영향;첨가목취당매xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ야가개선기출분면단적주도특성,단대기출분면단적랍신특성유일정적부면영향.첨가목취당매재일정정도상가개선기출분적호화특성,증강기출분적열은정성,개선기출분면단적노화속도.
