中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
11期
44-47,51
,共5页
何江红%贾冬英%阎红%袁新宇%贾洪锋
何江紅%賈鼕英%閻紅%袁新宇%賈洪鋒
하강홍%가동영%염홍%원신우%가홍봉
蚕豆酱%米曲霉%黑曲霉%发酵条件
蠶豆醬%米麯黴%黑麯黴%髮酵條件
잠두장%미곡매%흑곡매%발효조건
broad bean sauce%Aspergillus oryzae%Aspergillus niger%fermentation condition
以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种,以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标,考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响.结果显示:这些因素均可影响蚕豆酱的发酵.蚕豆酱发酵的适宜条件:将质量比为6∶1的米曲霉曲料和黑曲霉曲料混合后于45℃下发酵12天,添加盐水后再在37℃下发酵8天.采用混合曲霉曲料、分段发酵、前发酵后添加盐水的模式可显著缩短蚕豆酱的发酵时间,提高生产效率,降低生产成本.
以米麯黴和黑麯黴為製麯菌種,以總痠、氨基痠態氮、還原糖含量和蠶豆醬的感官得分為指標,攷察瞭成麯麯料配比、髮酵溫度與時間以及添加鹽水時間對其髮酵的影響.結果顯示:這些因素均可影響蠶豆醬的髮酵.蠶豆醬髮酵的適宜條件:將質量比為6∶1的米麯黴麯料和黑麯黴麯料混閤後于45℃下髮酵12天,添加鹽水後再在37℃下髮酵8天.採用混閤麯黴麯料、分段髮酵、前髮酵後添加鹽水的模式可顯著縮短蠶豆醬的髮酵時間,提高生產效率,降低生產成本.
이미곡매화흑곡매위제곡균충,이총산、안기산태담、환원당함량화잠두장적감관득분위지표,고찰료성곡곡료배비、발효온도여시간이급첨가염수시간대기발효적영향.결과현시:저사인소균가영향잠두장적발효.잠두장발효적괄의조건:장질량비위6∶1적미곡매곡료화흑곡매곡료혼합후우45℃하발효12천,첨가염수후재재37℃하발효8천.채용혼합곡매곡료、분단발효、전발효후첨가염수적모식가현저축단잠두장적발효시간,제고생산효솔,강저생산성본.
