酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2012年
6期
79-81
,共3页
陈佩仁%郑继富%徐金英%汪莹
陳珮仁%鄭繼富%徐金英%汪瑩
진패인%정계부%서금영%왕형
无蒸煮酿造%氨基酸%营养型黄酒
無蒸煮釀造%氨基痠%營養型黃酒
무증자양조%안기산%영양형황주
no cooking brewing%amino acid%nutritional rice wine
以无蒸煮方法酿造黄酒，因原料中蛋白质与淀粉一样保持原生状态，未经湿热蒸煮作用而变性或胶凝化，利于蛋白酶类的水解，蛋白质利用率较传统熟料工艺大幅度提高，成熟醪中游离氨基酸含量成倍增长，史无前例的高达1．93×10^4mg／L以上。产品无需任何修饰，便可成为名符其实的营养型黄酒。
以無蒸煮方法釀造黃酒，因原料中蛋白質與澱粉一樣保持原生狀態，未經濕熱蒸煮作用而變性或膠凝化，利于蛋白酶類的水解，蛋白質利用率較傳統熟料工藝大幅度提高，成熟醪中遊離氨基痠含量成倍增長，史無前例的高達1．93×10^4mg／L以上。產品無需任何脩飾，便可成為名符其實的營養型黃酒。
이무증자방법양조황주，인원료중단백질여정분일양보지원생상태，미경습열증자작용이변성혹효응화，리우단백매류적수해，단백질이용솔교전통숙료공예대폭도제고，성숙료중유리안기산함량성배증장，사무전례적고체1．93×10^4mg／L이상。산품무수임하수식，편가성위명부기실적영양형황주。
Brewing rice wine with no cooking method so that the protein in the raw material to avoid high temperature denaturation or gelation, is conducive to hydrolysis of the protease and improve protein utilization compared with conventional method. After testing, the free amino acid content high as 1.93 × 10^4mg / L in fermented mash.
