中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2014年
1期
173-177
,共5页
腐竹%复配添加剂%酪蛋白酸钠%亚硫酸氢钠%单硬脂酸甘油酯
腐竹%複配添加劑%酪蛋白痠鈉%亞硫痠氫鈉%單硬脂痠甘油酯
부죽%복배첨가제%락단백산납%아류산경납%단경지산감유지
yuba%compound additives%sodium caseinate%sodium bisulfite%glycerol monostearate
目的:腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类在豆浆表面吸热聚合而成的蛋白质/脂类薄膜.针对腐竹形成机理、生产工艺、食品添加剂选用等影响腐竹产率及感官品质的因素进行分析,拟研制腐竹生产用复配添加剂;方法:通过单因素实验考察酪蛋白酸钠和海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯和琥珀酸单甘油酯、亚硫酸氢钠等食品添加剂用量对腐竹产率及感官品质的影响,并通过正交实验优化得出最佳的复配添加剂配方;结果:复配添加剂最佳配方及用量为酪蛋白酸钠10g/kg,亚硫酸氢钠0.12g/kg,单硬脂酸甘油酯10g/kg.酪蛋白酸钠可使腐竹得率的提高近20％;亚硫酸氢钠起护色效果,使腐竹鲜亮有光泽;单硬脂酸甘油酯在腐竹加工过程中起到消泡作用,也能使腐竹的得率提高.结论:腐竹生产用复配添加剂的使用可使腐竹的品质及得率有明显提高.
目的:腐竹是熱變性後的蛋白質與多糖、脂類在豆漿錶麵吸熱聚閤而成的蛋白質/脂類薄膜.針對腐竹形成機理、生產工藝、食品添加劑選用等影響腐竹產率及感官品質的因素進行分析,擬研製腐竹生產用複配添加劑;方法:通過單因素實驗攷察酪蛋白痠鈉和海藻痠鈉、單硬脂痠甘油酯和琥珀痠單甘油酯、亞硫痠氫鈉等食品添加劑用量對腐竹產率及感官品質的影響,併通過正交實驗優化得齣最佳的複配添加劑配方;結果:複配添加劑最佳配方及用量為酪蛋白痠鈉10g/kg,亞硫痠氫鈉0.12g/kg,單硬脂痠甘油酯10g/kg.酪蛋白痠鈉可使腐竹得率的提高近20％;亞硫痠氫鈉起護色效果,使腐竹鮮亮有光澤;單硬脂痠甘油酯在腐竹加工過程中起到消泡作用,也能使腐竹的得率提高.結論:腐竹生產用複配添加劑的使用可使腐竹的品質及得率有明顯提高.
목적:부죽시열변성후적단백질여다당、지류재두장표면흡열취합이성적단백질/지류박막.침대부죽형성궤리、생산공예、식품첨가제선용등영향부죽산솔급감관품질적인소진행분석,의연제부죽생산용복배첨가제;방법:통과단인소실험고찰락단백산납화해조산납、단경지산감유지화호박산단감유지、아류산경납등식품첨가제용량대부죽산솔급감관품질적영향,병통과정교실험우화득출최가적복배첨가제배방;결과:복배첨가제최가배방급용량위락단백산납10g/kg,아류산경납0.12g/kg,단경지산감유지10g/kg.락단백산납가사부죽득솔적제고근20％;아류산경납기호색효과,사부죽선량유광택;단경지산감유지재부죽가공과정중기도소포작용,야능사부죽적득솔제고.결론:부죽생산용복배첨가제적사용가사부죽적품질급득솔유명현제고.
