CAJ | 학술논문

质地特性是猪肉以及肉制品极其重要的品质因素，主要包含嫩度、硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度等。而目前对肉品质的测定方法仅有感官法和仪器测定法两种，一般采用的感官评定方法主观因素偏重，而质购仪所反映的主要是与力学特性有关的猪肉质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，故其使用越来越广泛。文章将对质购仪的原理及其在猪肉和肉制品中的应用以及存在的问题与展望进行了综述。
질지특성시저육이급육제품겁기중요적품질인소，주요포함눈도、경도、취성、효점성、회복성、탄성、응효강도등。이목전대육품질적측정방법부유감관법화의기측정법량충，일반채용적감관평정방법주관인소편중，이질구의소반영적주요시여역학특성유관적저육질지특성，기결과구유교고적령민성여객관성，고기사용월래월엄범。문장장대질구의적원리급기재저육화육제품중적응용이급존재적문제여전망진행료종술。