南方水产科学
南方水產科學
남방수산과학
SOUTH CHINA FISHERIES SCIENCE
2013年
4期
69-74
,共6页
武华%阴晓菲%罗永康%沈慧星
武華%陰曉菲%囉永康%瀋慧星
무화%음효비%라영강%침혜성
鳙%腌制%冷藏%TBA%色泽%脂肪酸
鳙%醃製%冷藏%TBA%色澤%脂肪痠
용%업제%랭장%TBA%색택%지방산
bighead carp (Aristichthys nobilis)%curing%chilled storage%TBA%color%fatty acids
文章研究了腌制鳙(Aristichthys nobilis)鱼片在冷藏过程中的品质变化规律.将鱼片用质量分数为2％的食盐进行腌制处理,置于4 ℃下冷藏,通过测定感官指标和硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、脂肪酸组成等理化指标,探究腌制对鳙品质的影响.结果显示,腌制组鱼片的货架期为15 d,对照组为9d;腌制组和对照组的pH分别在第9天和第3天达到最低值,分别为6.73和6.81;腌制组TBA值的增长速度显著高于对照组;与对照组相比,腌制鱼片的亮度低,肉色偏红、偏蓝;腌制组鱼片的总多不饱和脂肪酸(∑PUFA),尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的含量明显低于对照组(P＜0.05).结果表明,腌制虽然能够延长鳙鱼片冷藏时的货架期,但是会加速鱼片变色,促进脂肪酸尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的氧化.
文章研究瞭醃製鳙(Aristichthys nobilis)魚片在冷藏過程中的品質變化規律.將魚片用質量分數為2％的食鹽進行醃製處理,置于4 ℃下冷藏,通過測定感官指標和硫代巴比妥痠(TBA)值、色澤、脂肪痠組成等理化指標,探究醃製對鳙品質的影響.結果顯示,醃製組魚片的貨架期為15 d,對照組為9d;醃製組和對照組的pH分彆在第9天和第3天達到最低值,分彆為6.73和6.81;醃製組TBA值的增長速度顯著高于對照組;與對照組相比,醃製魚片的亮度低,肉色偏紅、偏藍;醃製組魚片的總多不飽和脂肪痠(∑PUFA),尤其是n-3繫列多不飽和脂肪痠的含量明顯低于對照組(P＜0.05).結果錶明,醃製雖然能夠延長鳙魚片冷藏時的貨架期,但是會加速魚片變色,促進脂肪痠尤其是n-3繫列多不飽和脂肪痠的氧化.
문장연구료업제용(Aristichthys nobilis)어편재랭장과정중적품질변화규률.장어편용질량분수위2％적식염진행업제처리,치우4 ℃하랭장,통과측정감관지표화류대파비타산(TBA)치、색택、지방산조성등이화지표,탐구업제대용품질적영향.결과현시,업제조어편적화가기위15 d,대조조위9d;업제조화대조조적pH분별재제9천화제3천체도최저치,분별위6.73화6.81;업제조TBA치적증장속도현저고우대조조;여대조조상비,업제어편적량도저,육색편홍、편람;업제조어편적총다불포화지방산(∑PUFA),우기시n-3계렬다불포화지방산적함량명현저우대조조(P＜0.05).결과표명,업제수연능구연장용어편랭장시적화가기,단시회가속어편변색,촉진지방산우기시n-3계렬다불포화지방산적양화.
