中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2014年
4期
21-24
,共4页
张玲%李晓东%刘璐%李明浩%任红晶%朱永明%毕伟伟
張玲%李曉東%劉璐%李明浩%任紅晶%硃永明%畢偉偉
장령%리효동%류로%리명호%임홍정%주영명%필위위
半脂切达干酪%干酪乳杆菌%胞外多糖%质构
半脂切達榦酪%榦酪乳桿菌%胞外多糖%質構
반지절체간락%간락유간균%포외다당%질구
half-fat cheddar cheese%Lactobacillus casei%EPS%texture
通过对高产EPS干酪乳杆菌(EPS++)、不同添加量的半脂切达干酪进行感官评价及对蛋白分解两方面综合分析,确定了EPS++菌株作为辅助发酵剂的最佳添加量为2％(体积分数),并将EPS+和EPS-菌株以此添加量制作对照组干酪进行研究,探讨了高产EPS菌株对半脂干酪组成成分、质构、熔化特性及感官特性的影响.结果表明,EPS++菌株对半脂干酪的质地、熔化性及感官特性均有明显改善,接近全脂对照组切达干酪.
通過對高產EPS榦酪乳桿菌(EPS++)、不同添加量的半脂切達榦酪進行感官評價及對蛋白分解兩方麵綜閤分析,確定瞭EPS++菌株作為輔助髮酵劑的最佳添加量為2％(體積分數),併將EPS+和EPS-菌株以此添加量製作對照組榦酪進行研究,探討瞭高產EPS菌株對半脂榦酪組成成分、質構、鎔化特性及感官特性的影響.結果錶明,EPS++菌株對半脂榦酪的質地、鎔化性及感官特性均有明顯改善,接近全脂對照組切達榦酪.
통과대고산EPS간락유간균(EPS++)、불동첨가량적반지절체간락진행감관평개급대단백분해량방면종합분석,학정료EPS++균주작위보조발효제적최가첨가량위2％(체적분수),병장EPS+화EPS-균주이차첨가량제작대조조간락진행연구,탐토료고산EPS균주대반지간락조성성분、질구、용화특성급감관특성적영향.결과표명,EPS++균주대반지간락적질지、용화성급감관특성균유명현개선,접근전지대조조절체간락.
