CAJ | 학술논문

[目的]优化冷冻牡蛎加工工艺.[方法]以牡蛎为主要原料制成冷冻牡蛎,研究了臭氧水浓度、三聚磷酸钠浓度、食盐和茉莉花茶复配物浓度和壳聚糖浓度对冷冻牡蛎感官质量、干耗和汁液损失率的影响,采用正交试验和模糊数学感官评价法对冷冻牡蛎的加工工艺进行优化.[结果]试验表明,选用臭氧水消毒、三聚磷酸钠漂洗、食盐和茉莉花茶复配物去腥和壳聚糖溶液进行镀冰衣处理,冷冻牡蛎的模糊综合评价总分均高于未处理的冷冻牡蛎,而干耗和汁液流失率均低于后者;应用模糊数学感官评价法优化的冷冻牡蛎最佳加工工艺条件为食盐和茉莉花茶复配物浓度3.0％、三聚磷酸钠浓度3.0 g/kg、壳聚糖浓度3.0％、臭氧水浓度2.0 mg/L.[结论]研究可为冷冻牡蛎工业化生产及质量安全控制提供理论基础.
[목적]우화냉동모려가공공예.[방법]이모려위주요원료제성냉동모려,연구료취양수농도、삼취린산납농도、식염화말리화다복배물농도화각취당농도대냉동모려감관질량、간모화즙액손실솔적영향,채용정교시험화모호수학감관평개법대냉동모려적가공공예진행우화.[결과]시험표명,선용취양수소독、삼취린산납표세、식염화말리화다복배물거성화각취당용액진행도빙의처리,냉동모려적모호종합평개총분균고우미처리적냉동모려,이간모화즙액류실솔균저우후자;응용모호수학감관평개법우화적냉동모려최가가공공예조건위식염화말리화다복배물농도3.0％、삼취린산납농도3.0 g/kg、각취당농도3.0％、취양수농도2.0 mg/L.[결론]연구가위냉동모려공업화생산급질량안전공제제공이론기출.