浙江工业大学学报
浙江工業大學學報
절강공업대학학보
Journal of Zhejiang University of Technology
2013年
2期
165-170
,共6页
赵培城%韩晓%丁玉庭%倪佳蕾%王丽娟%毛红骞
趙培城%韓曉%丁玉庭%倪佳蕾%王麗娟%毛紅鶱
조배성%한효%정옥정%예가뢰%왕려연%모홍건
腐乳%鱼糜%毛霉%固态发酵
腐乳%魚糜%毛黴%固態髮酵
부유%어미%모매%고태발효
为了提高海产低值鱼糜食用价值,通过单因素和正交实验,研究利用绍兴腐乳毛霉进行海产低值鱼糜固态发酵的条件,及其发酵过程中生化指标的动态变化规律,结果表明,毛霉固态发酵鱼糜的最佳工艺:鱼糜初始水的质量分数65％,氯化钠质量分数1％,葡萄糖质量分数2％,玉米淀粉质量分数5％,大豆分离蛋白质量分数10％,蒸汽加热后接种,固态培养48 h后酶活达60 U/g以上,感官评价值为43.5.通过测定固态发酵过程中水的质量分数、pH、总酸、ANN、TVB-N、蛋白酶活力和质构变化,揭示固态发酵过程中的机理.
為瞭提高海產低值魚糜食用價值,通過單因素和正交實驗,研究利用紹興腐乳毛黴進行海產低值魚糜固態髮酵的條件,及其髮酵過程中生化指標的動態變化規律,結果錶明,毛黴固態髮酵魚糜的最佳工藝:魚糜初始水的質量分數65％,氯化鈉質量分數1％,葡萄糖質量分數2％,玉米澱粉質量分數5％,大豆分離蛋白質量分數10％,蒸汽加熱後接種,固態培養48 h後酶活達60 U/g以上,感官評價值為43.5.通過測定固態髮酵過程中水的質量分數、pH、總痠、ANN、TVB-N、蛋白酶活力和質構變化,揭示固態髮酵過程中的機理.
위료제고해산저치어미식용개치,통과단인소화정교실험,연구이용소흥부유모매진행해산저치어미고태발효적조건,급기발효과정중생화지표적동태변화규률,결과표명,모매고태발효어미적최가공예:어미초시수적질량분수65％,록화납질량분수1％,포도당질량분수2％,옥미정분질량분수5％,대두분리단백질량분수10％,증기가열후접충,고태배양48 h후매활체60 U/g이상,감관평개치위43.5.통과측정고태발효과정중수적질량분수、pH、총산、ANN、TVB-N、단백매활력화질구변화,게시고태발효과정중적궤리.
