肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2013年
1期
8-11
,共4页
吴昊%张光杰%吕留庄%张景红%于红果%张蕊
吳昊%張光傑%呂留莊%張景紅%于紅果%張蕊
오호%장광걸%려류장%장경홍%우홍과%장예
绿茶风味%发酵香肠%工艺研究
綠茶風味%髮酵香腸%工藝研究
록다풍미%발효향장%공예연구
在传统发酵香肠工艺的基础上,通过添加适量绿茶提取液获得了一种具有绿茶风味的发酵香肠.以重量变化和pH值为评价指标通过单因素优化试验确定了绿茶风味发酵香肠最佳肥瘦比为3∶7；通过感官评价和对pH值的影响确定绿茶浸提液添加量与猪肉比为4∶6；以绿茶风味发酵香肠的感官评价结果为评价指标,通过L9(34)正交试验最终确定发酵香肠的最佳发酵工艺为乳糖添加量0.75％,接种量为4％,发酵温度为37℃,发酵时间为6h.并结合产品实际制定了绿茶风味发酵香肠的产品质量标准.
在傳統髮酵香腸工藝的基礎上,通過添加適量綠茶提取液穫得瞭一種具有綠茶風味的髮酵香腸.以重量變化和pH值為評價指標通過單因素優化試驗確定瞭綠茶風味髮酵香腸最佳肥瘦比為3∶7；通過感官評價和對pH值的影響確定綠茶浸提液添加量與豬肉比為4∶6；以綠茶風味髮酵香腸的感官評價結果為評價指標,通過L9(34)正交試驗最終確定髮酵香腸的最佳髮酵工藝為乳糖添加量0.75％,接種量為4％,髮酵溫度為37℃,髮酵時間為6h.併結閤產品實際製定瞭綠茶風味髮酵香腸的產品質量標準.
재전통발효향장공예적기출상,통과첨가괄량록다제취액획득료일충구유록다풍미적발효향장.이중량변화화pH치위평개지표통과단인소우화시험학정료록다풍미발효향장최가비수비위3∶7；통과감관평개화대pH치적영향학정록다침제액첨가량여저육비위4∶6；이록다풍미발효향장적감관평개결과위평개지표,통과L9(34)정교시험최종학정발효향장적최가발효공예위유당첨가량0.75％,접충량위4％,발효온도위37℃,발효시간위6h.병결합산품실제제정료록다풍미발효향장적산품질량표준.
