CAJ | 학술논문

酸奶生产过程中容易出现乳清析出、质地稀薄的问题，在生产过程中主要通过添加变性淀粉来改善，但是如果过程控制中操作条件异常，尤其是温度的波动，会引起产品性质的不稳定。本研究主要探讨了淀粉破坏的关键控制点。结果表明，配料温度和均质温度过高，都影响淀粉的状态，从而影响酸奶持水力和黏度。在经过均质之前淀粉温度要控制在70℃以下，否则淀粉经均质会破裂。研究结果，配料温度在50℃左右、均质温度在60℃生产的搅拌型酸奶品质较好，同时优化了酸奶中淀粉的最适添加量，当淀粉浓度为8g/L时，酸奶综合指标最高。
산내생산과정중용역출현유청석출、질지희박적문제，재생산과정중주요통과첨가변성정분래개선，단시여과과정공제중조작조건이상，우기시온도적파동，회인기산품성질적불은정。본연구주요탐토료정분파배적관건공제점。결과표명，배료온도화균질온도과고，도영향정분적상태，종이영향산내지수력화점도。재경과균질지전정분온도요공제재70℃이하，부칙정분경균질회파렬。연구결과，배료온도재50℃좌우、균질온도재60℃생산적교반형산내품질교호，동시우화료산내중정분적최괄첨가량，당정분농도위8g/L시，산내종합지표최고。