CAJ | 학술논문

为了明确淀粉和蛋白质与裸大麦面条食用品质间的关系，以8种青海主栽的裸大麦品种为原料，对不同品种裸大麦的淀粉和蛋白质组成进行分析，并对其与裸大麦面条的感官品质和蒸煮特性进行相关性分析。结果表明，参试品种所制作的面条均具有裸大麦独特的麦香味，色泽偏灰、较暗，符合中国黄碱面条的色泽要求，其中昆仑13号品种制作的面条感官评价和面条蒸煮品质均较好，通过品质改良后，最具有全裸大麦面条的加工潜力；相关性分析结果显示，裸大麦直链淀粉、醇溶蛋白含量与面条表观状态分别成显著负相关和显著正相关，直链淀粉含量、清蛋白含量、球蛋白含量对裸大麦面条的吸水率、失落率、断条率均有显著影响。说明不同裸大麦品种面条的食用品质差异显著，直链淀粉含量及蛋白质组成是影响裸大麦面条食用品质的最主要影响因素。
위료명학정분화단백질여라대맥면조식용품질간적관계，이8충청해주재적라대맥품충위원료，대불동품충라대맥적정분화단백질조성진행분석，병대기여라대맥면조적감관품질화증자특성진행상관성분석。결과표명，삼시품충소제작적면조균구유라대맥독특적맥향미，색택편회、교암，부합중국황감면조적색택요구，기중곤륜13호품충제작적면조감관평개화면조증자품질균교호，통과품질개량후，최구유전라대맥면조적가공잠력；상관성분석결과현시，라대맥직련정분、순용단백함량여면조표관상태분별성현저부상관화현저정상관，직련정분함량、청단백함량、구단백함량대라대맥면조적흡수솔、실락솔、단조솔균유현저영향。설명불동라대맥품충면조적식용품질차이현저，직련정분함량급단백질조성시영향라대맥면조식용품질적최주요영향인소。