食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
2期
246-249
,共4页
曾令鹤%钱方%姜淑娟%牟光庆
曾令鶴%錢方%薑淑娟%牟光慶
증령학%전방%강숙연%모광경
酸乳%乳酸菌%胞外多糖%蛋白
痠乳%乳痠菌%胞外多糖%蛋白
산유%유산균%포외다당%단백
已有国内外大量的研究结果证明:胞外多糖应该在酸乳凝胶化后开始与蛋白发生作用,作用方式主要有静电作用和空间位垒.酸乳中胞外多糖的性质及添加方式、蛋白的构成及浓度等都会对两者的作用产生影响,进而影响酸乳的质构、黏度、粘弹性、持水力、风味等.文章介绍牛奶中蛋白的稳定体系,以及一般情况下蛋白和多糖相互作用的机理,进一步阐述酸乳发酵过程中胞外多糖和蛋白的作用时间、作用方式、影响因素以及对酸乳品质的影响研究进展.
已有國內外大量的研究結果證明:胞外多糖應該在痠乳凝膠化後開始與蛋白髮生作用,作用方式主要有靜電作用和空間位壘.痠乳中胞外多糖的性質及添加方式、蛋白的構成及濃度等都會對兩者的作用產生影響,進而影響痠乳的質構、黏度、粘彈性、持水力、風味等.文章介紹牛奶中蛋白的穩定體繫,以及一般情況下蛋白和多糖相互作用的機理,進一步闡述痠乳髮酵過程中胞外多糖和蛋白的作用時間、作用方式、影響因素以及對痠乳品質的影響研究進展.
이유국내외대량적연구결과증명:포외다당응해재산유응효화후개시여단백발생작용,작용방식주요유정전작용화공간위루.산유중포외다당적성질급첨가방식、단백적구성급농도등도회대량자적작용산생영향,진이영향산유적질구、점도、점탄성、지수력、풍미등.문장개소우내중단백적은정체계,이급일반정황하단백화다당상호작용적궤리,진일보천술산유발효과정중포외다당화단백적작용시간、작용방식、영향인소이급대산유품질적영향연구진전.
