食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
2期
179-182
,共4页
岳晓霞%王梁%刘广%张根生%韩冰%丁琬莹
嶽曉霞%王樑%劉廣%張根生%韓冰%丁琬瑩
악효하%왕량%류엄%장근생%한빙%정완형
马铃薯粉丝%工艺条件%优化
馬鈴藷粉絲%工藝條件%優化
마령서분사%공예조건%우화
以马铃薯淀粉为原料,研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响.以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性系数和断条率为指标,确定马铃薯粉丝生产的最佳工艺条件为淀粉糊加水温度75℃,加水量90％,蒸粉时间6min；老化时间120 min,冷冻温度-6℃,冷冻时间40 min.然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min,干燥后的粉丝含水量为15％左右.
以馬鈴藷澱粉為原料,研究加水溫度、加水量、蒸粉時間、老化時間、冷凍溫度和冷凍時間對粉絲品質的影響.以黏度、感官評價、蒸煮損失、膨脹指數、糊湯情況、剪切應力、彈性繫數和斷條率為指標,確定馬鈴藷粉絲生產的最佳工藝條件為澱粉糊加水溫度75℃,加水量90％,蒸粉時間6min；老化時間120 min,冷凍溫度-6℃,冷凍時間40 min.然後依次在80℃下榦燥20 min、60℃下榦燥20 min、40℃下榦燥20 min、20℃下榦燥20 min,榦燥後的粉絲含水量為15％左右.
이마령서정분위원료,연구가수온도、가수량、증분시간、노화시간、냉동온도화냉동시간대분사품질적영향.이점도、감관평개、증자손실、팽창지수、호탕정황、전절응력、탄성계수화단조솔위지표,학정마령서분사생산적최가공예조건위정분호가수온도75℃,가수량90％,증분시간6min；노화시간120 min,냉동온도-6℃,냉동시간40 min.연후의차재80℃하간조20 min、60℃하간조20 min、40℃하간조20 min、20℃하간조20 min,간조후적분사함수량위15％좌우.
