食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
2期
154-158
,共5页
夏列%蒋爱民%卢艳%栗俊广%问小龙%李彦
夏列%蔣愛民%盧豔%慄俊廣%問小龍%李彥
하렬%장애민%로염%률준엄%문소룡%리언
冷冻方式%浸渍冷冻%风冷冷冻%弛豫性质%猪肉%低场核磁共振%持水力
冷凍方式%浸漬冷凍%風冷冷凍%弛豫性質%豬肉%低場覈磁共振%持水力
냉동방식%침지냉동%풍랭냉동%이예성질%저육%저장핵자공진%지수력
采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏.在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定弛豫性质变化(T2),来反映贮藏期间猪肉持水力的变化,并探讨T2值与解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率之间的相关性.结果表明:浸渍式冷冻肉块的各项指标均优于风冷式冷冻,在贮藏14 d之前,浸渍-5℃肉块的T21值(30～60 ms)、T22值(100～400 ms或200～500 ms)、解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率都显著低于浸渍-18℃组,但贮藏14 d后反之.通过核磁共振技术测定出的T21值、T22值与蒸煮损失率、解冻汁液流失、加压失水率具有相同的变化趋势.
採用浸漬冷凍(-35℃)與風冷冷凍(-35℃)兩種方法,將豬揹長肌中心溫度從10℃分彆降到-5℃與-18℃,再置于相應溫度的冰箱裏保藏.在1箇月貯藏期間,測定解凍汁液流失率、蒸煮損失率與加壓失水率,同時利用低場覈磁共振技術(LF-NMR)測定弛豫性質變化(T2),來反映貯藏期間豬肉持水力的變化,併探討T2值與解凍汁液流失率、蒸煮損失率與加壓失水率之間的相關性.結果錶明:浸漬式冷凍肉塊的各項指標均優于風冷式冷凍,在貯藏14 d之前,浸漬-5℃肉塊的T21值(30～60 ms)、T22值(100～400 ms或200～500 ms)、解凍汁液流失率、蒸煮損失率與加壓失水率都顯著低于浸漬-18℃組,但貯藏14 d後反之.通過覈磁共振技術測定齣的T21值、T22值與蒸煮損失率、解凍汁液流失、加壓失水率具有相同的變化趨勢.
채용침지냉동(-35℃)여풍랭냉동(-35℃)량충방법,장저배장기중심온도종10℃분별강도-5℃여-18℃,재치우상응온도적빙상리보장.재1개월저장기간,측정해동즙액류실솔、증자손실솔여가압실수솔,동시이용저장핵자공진기술(LF-NMR)측정이예성질변화(T2),래반영저장기간저육지수력적변화,병탐토T2치여해동즙액류실솔、증자손실솔여가압실수솔지간적상관성.결과표명:침지식냉동육괴적각항지표균우우풍랭식냉동,재저장14 d지전,침지-5℃육괴적T21치(30～60 ms)、T22치(100～400 ms혹200～500 ms)、해동즙액류실솔、증자손실솔여가압실수솔도현저저우침지-18℃조,단저장14 d후반지.통과핵자공진기술측정출적T21치、T22치여증자손실솔、해동즙액류실、가압실수솔구유상동적변화추세.
